Locale Convenzionato "
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Chalet Eden Bio Hotel – La Thuile (AO) – Patron Famiglia Jacquemod – Chef Michele Valsania – Ristorante “Le Coq au vin”
By ViaggiatoreGourmet | settembre 26, 2009
Questa volta il vostro Viaggiatore vi porta a La Thuile, delizioso paese alle pendici del Monte Bianco. Andiamo a scoprire il Ristorante “Le Coq au vin” incastonato in una piccola perla di design e accoglienza come lo Chalet Eden Bio Hotel.
Le guide cartacee … Non segnalano… new opening 2009
Michelin non segnala
Espresso non segnala
Gambero Rosso non segnala
Touring Club non segnala
Veronelli non segnala
Guida Critica Golosa Massobrio non segnala
L’ingresso alla Gardaland delle nevi…
Sintonizziamo il territorio… 
La reception
Struttura in via progressivo completamento/ristrutturazione con una “logica biologica”; riscaldamento a legna o con pannelli solari, tessuti utilizzati per tende e tovagliato in pura lana vergine originale, cosi come tutti i prodotti utilizzati, dai saponi per gli ospiti al detersivo per le stoviglie, tutto biologico 100%. Nella struttura non sono stati utilizzati né materiali chimici o sintetici, né colle.
Le sale del ristorante
Dettagli
Mise en place
Il nostro Menù del giorno
Come sempre vi riportiamo il menù degustazione e il menù alla carta.
Menù Degustazione
€ 50,00 bevande escluse
Il nostro Chef Vi condurrà alla scoperta dei sapori della nostra cucina attraverso cinque portate rappresentative del nostro menù.
Menù alla carta
Gli antipasti
Tartare di cervo, granella di nocciole daikon croccante e shizo € 15,00
Messata di manzo con rucola scaglie di grana e vinaigrette al balsamico € 14,00
Uovo poché, finferli in cestino di parmigiano € 14,00
Cappesante scottate, chutney di menta, mango e veline al nero di seppia € 14,00
Millefoglie croccanti al rosmarino, verdure julienne e salsa al parmigiano € 13,00
I primi
Quadricromia di ravioli… omaggio a Andy Warhol € 15,00
Ravioli del plin ripieni di fonduta, burro e salvia € 14,00
Tagliatelle di lenticchie nere con cozze su emulsione di pomodoro € 15,00
Maltagliati di grano saraceno al ragù di cervo € 15,00
Risotto con finferli, zucchine, fiori di zucca e zafferano € 15,00
Crema di fagioli cannellini al peperoncino con quenelle di baccalà mantecato € 13,00
I secondi
Sottofiletto di manzo con salsa al rabarbaro, verdure nature e chips di ratte viola € 23,00
Costata di manzo alla griglia al peso € 7,00 x 100gr
Petto d’anatra alla griglia con mostarda di cipolle di Tropea e pomodorini € 20,00
Carré d’agnello in cocotte al fumo di timo € 24,00
Seppia scottata all’orientale su zucchine e salsa di pomodori confit € 20,00
Vegetariano
Tofu marinato alle erbe e scottato € 15,00
Assortimento di formaggi € 16,00
I dolci € 10,00
Delizia croccante alle albicocche con gelato alla vaniglia e panna
Tortino di cioccolato dal cuore fondente, sorbetto ai frutti di bosco
Biscuit speziato con lamponi al balsamico, crème fraîche
Zuppa di rabarbaro con more, lamponi e boule de neige
Millefoglie di pesche, panna montata e gelato alla cannella
Soufflé al Grand Marnier, gelato allo zenzero
Coperto € 3,00
Per una migliore conservazione e per il mantenimento delle qualità organolettiche di alcuni alimenti, essi potrebbero essere sottoposti ad un abbattimento della temperatura.
Principali fornitori
Manzo: azienda agricola “Le Chiavenne”, Piverone
Farine: Mulino Sobrino, La Morra
Polli, conigli, uova, mozzarelle, burrate: S. Bartolomeo, Latina
Olio, legumi, pasta, frutta e verdura: Ecor, distributore di prodotti biologici
Insaccati e salumi biologici: Cooperativa Cascine Blu
Acqua: sistema di depurazione e riequilibratura Nordaq
Carta dei vini [15/20]
A sintonizzare doverosamente il territorio e non solo, seguendo la linea… con la prospettiva/obiettivo di arrivare a 70 etichette di Vini Biologici (Grazie della nota a Lucien).
Abbinamento Vini
Come al solito optiamo per il servizio al calice. Il nostro percorso costa 38€ a persona.
In foto Stefano Jacquemod, patron e Sommelier.
Pane [+++++]
Pane di Kamut, pane di segale, filone mediterraneo e grissini. Tutto il pane viene prodotto con farine bio del Mulino Sobrino o di Mulino Rosso, utilizzando pasta madre per la lievitazione.
Acqua … territorio.
in foto Felice De Lorenzo, il bravo maître.
Aperitivo
Cuvée Prestige Franciacorta Rosé – Pinot Nero 75%, Chardonnay 25% – Ca’ del Bosco
Piattooo!
Amuse bouche: piccolo gazpacho con gelato all’avocado, lime e cetrioli [+++++]
L’idea dello Chef è quella di rendere ancora più fresco il gazpacho e giocare con il contrasto tra il suo riscontro palatale burroso e l’acidità del lime. Tutti i gelati, sia dolci che salati sono prodotti in casa. Come stabilizzante si fa uso di Agar-agar in alternativa farina di semi di carrube. Anche in questo caso, tutto bio.
Vallée d’Aoste Gewürztraminer 2008 – Lo Triolet Azienda agricola di Marco Martin
Per il patron Stefano parla la sua espressione in foto. Un lavoratore instancabile, appassionato, che dopo anni di grandi sacrifici vede completarsi e realizzarsi un passo alla volta il sogno di una vita.
Bocconcini di seitan dorati ai semi di sesamo e tempura [14,5/20]
Il seitan viene prodotto in casa a partire da farine ricche di glutine, tutte le fritture vengono fatte in olio di semi di girasole biologico, “disodorato” con processi naturali.
Anatra confit, il suo petto affumicato, gelatine di larice, arancia e caffè [15/20]
Non utilizzano gelatine animali, solo Agar-agar oppure gomma xanthana come addensante. L’anatra confit viene cotta a bassa temperatura dopo un passaggio al vapore. La marinatura e affumicatura del petto sono fatte in casa.
Lasagnette croccanti al rosmarino con julienne di verdure e fonduta al parmigiano [15/20]
La ricetta
(6 porzioni)
Ingredienti
Pasta per lasagnette croccanti:
farina 200 g
olio di oliva 25 g
1 tuorli d’uovo
acqua 50 g
rosmarino tritato 1cucchiaino
100 g carote
100 g verde di zucchine
100 g peperoni rossi e gialli
30 g olio extra vergine di oliva
100 g panna
40 g parmigiano reggiano
1 foglia di salvia
Preparazione
Amalgamare gli ingredienti per la pasta. Tirare strati molto sottili. Tagliare con il copapasta e allargare sulle teglie, pennellare con olio e lasciar riposare 30 minuti. Infornare a 180° con le ventole ridotte per circa 8 minuti.
Tagliare le verdure in julienne e saltarle per circa due minuti nel wok con l’olio di oliva. Salare ad inizio cottura e mantenerle al dente.
Portare ad ebollizione i tre ingredienti, salare e pepare leggermente.
Composizione
Montare le lasagnette alternando i dischi di pasta croccante, le verdure e un cucchiaio di salsa, per tre volte. Guarnire a piacere con shizo o fiori.
Grillo 2007 – Cantine Marco De Bartoli
Quadricromia di ravioli… omaggio a Andy Warhol [15,5/20]
Raviolo nero di seppia ripieno di capesante su emulsione di pomodorini; raviolo verde di rucola ripieno di ricotta e dragoncello su salsa al nero di seppia; raviolo allo zafferano ripieno di gelatina di pomodoro su salsa al dragoncello; raviolo alla barbabietola ripieno di pesto di rucola su salsa allo zafferano.
Tagliatelle di lenticchie nere, crema di finocchi con fumetto di razza e julienne croccante di prosciutto crudo [14,5/20]
Lagrein Riserva 2006 Alto Adige Prestige Line Grieser – Cantina di Bolzano
Variazione estiva di coniglio [15/20]
Tre cotture per il coniglio di S. Bartolomeo, azienda di Latina specializzata nell’allevamento biologico. La coscia preparata come un “tonno” e servita tiepida, la sella al timo scottata con una piccola ratatouille e lo spiedino al lardo su patate cotte con il sommaco.
Carrè d’agnello in cocotte al fumo di timo [15/20]
Portata in due servizi. La cottura del carré viene fatta nelle cocotte in ghisa e al momento del servizio il timo secco viene abbrustolito con un bruleur. Si produce una breve affumicatura nel tempo in cui il piatto viene presentato al cliente. Al ritorno in cucina l’agnello è pronto per essere impiattato con finferli, fagiolini e cipolle di Tropea.
In foto, il bravo Chef Michele Valsania
Piccola degustazione di formaggi [+++++]
Caprino alla cenere con pesche caramellate, beaufort con melone al pepe, toma di Savoia con confit di cipolle.
Bukkuram Passito di Pantelleria 2005 – Cantine Marco De Bartoli
Biscuit speziato all’olio d’oliva, fragoline di bosco al balsamico, crème fraîche e clorofilla alla menta [15/20]
Soufflé al Grand Marnier, gelato allo zenzero [15,5/20]
Una ricetta di biscuit recuperata da Torreblanca fa da base a un abbinamento classico, la clorofilla viene estratta con l’alcool etilico che evapora nella vaporizzazione.
Caffè [+++++]
Piccola pasticceria [+++++]
Paste di meliga, assabesi in piccolo formato, meringhette.
Note Positive
Una filosofia applicata con coerenza. Attenzione ai dettagli decisamente importante. Gestione fatta di cuore e mestiere.
Note Negative (Dettagli)
Il coperto di 3 euro, la SPA è ancora da completare (previsione ultimazione lavori Estate 2010).
Conclusioni
Se sposate in toto la filosofia Bio, lo Chalet Eden è la vostra casa ideale.
Andiamo a sbirciare nelle camere…
Una porta nascosta nella mappa…
Ottime Camere.
Double
La brigata di cucina
Da sinistra:
Aziz Darkani, commis, 1980
Luigi Palmieri, sous chef, 1983
Michele Valsania, chef, 1971
Federico Giani Margi, chef de partie ai primi, 1985
Mattia Jacquemod, demi chef agli antipasti e dolci, 1987
Viaggiatore Gourmet
Chalet Eden Bio Hotel
11016 La Thuile (AO)
Frazione Villaret, 74
Tel. 0165.885050
Fax 0165.885348
E-mail: chaleteden@lathuile.it
Sito internet: www.chaleteden.it
Visualizzazione ingrandita della mappa
Topics: Aosta e Provincia, Recensioni Valle D'Aosta, Reportage Ristoranti | 3 Comments »
3 Responses to “Chalet Eden Bio Hotel – La Thuile (AO) – Patron Famiglia Jacquemod – Chef Michele Valsania – Ristorante “Le Coq au vin””
Comments
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settembre 30th, 2009 at 7:07 PM
Premetto che conosco bene il locale e di averlo frequentato recentemente piu’ di una volta;
delle oltre 70 etichette di Vino citate forse bio ce n’è una sola.. Marco De Bartoli.
Basta vedere le foto, gli altri Ca’ del Bosco, Braida, Clerico, Lo Triolet sono tutti vini convenzionali assolutamente non biologici!!
Le certificazioni bio(Demeter ecc..)sono una cosa seria e mi sembrava una precisazione dovuta per il lettore occasionale e poco attento.
ottobre 1st, 2009 at 10:48 AM
Gentile Lucien,
Ti ringrazio della precisazione. In effetti mettere insieme 70 etichette Bio dovrebbe essere per i patron credo il punto di arrivo… evidentemente tra qualche anno.
Grazie del contributo.
Un caro saluto.
Vuggì.
febbraio 8th, 2010 at 10:31 PM
Non ci abbiamo messo qualche anno ma qualche mese …
e non era il nostro punto di arrivo perché non ne abbiamo.
Camminiamo,camminiamo ……
Daniela