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Trattoria del Falco – Finale Ligure (SV) – Patron Gaya Molino e Daniele Iannaci

By ViaggiatoreGourmet | settembre 19, 2009

Una interessante novità in quel di Finale Ligure, dove una giovane coppia “attualizza” l’offerta della classica Trattoria di famiglia, strizzando l’occhio anche al Gourmet di passaggio.

Intervista VG-TV allo Chef Daniele Iannaci

Le guide cartacee (Locale nuovo)
Michelin non segnala
Espresso non segnala
Gambero Rosso non segnala
Touring Club non segnala
Veronelli non segnala
Guida Critica Golosa Massobrio non segnala

AGGIORNAMENTO 2010: Touring Club assegna due forchette

La squadra

Cucina:
Daniele Iannaci classe 1980
Gaya Molino classe 1983
Sandra Ganduglia (mamma di Gaya) classe 1962
Sala:
Giorgio Molino (papà di Gaya) classe 1957
Riccardo Collareda classe 1971
Massimo Leoni classe 1969

La storia della trattoria

Tutto ha inizio nel lontano 1951
Francesco Ganduglia, chef del prestigioso Hotel Lido di Finale ligure, conosce Benedetta Grosso, dipendente dello stesso hotel…è amore a prima vista.
Uniti anche dalla comune passione per la cucina, decidono, con tanto coraggio e sacrificio, di aprire una trattoria tutta loro.
Nasce così nel 1962 la Trattoria del Falco in località Monte, nella casa natale di Franco (borgo saraceno risalente all’anno mille generosamente affacciato sul mare).
Recuperano qualche tavolo, un po’ di seggiole, attrezzature per la cucina e vasellame di fortuna; le lanterne sui tavoli sono fatte a mano con tronchetti d’albero dall’ingegnoso Franco che, oltre a cucinare, coltiva l’orto, la vigna, gli ulivi, alleva galline, conigli, piccioni e con il suo gozzo scende a mare per pescare pesci da offrire ai primi clienti.
Benedetta governa e cucina con passione pranzi, cene frugali, carciofi, salse, conserve casalinghe e frittelle di mele.
I clienti a poco a poco aumentano e ai locali si aggiungono turisti e viaggiatori tedeschi.
In questo contesto nasce Sandra; la sua casa è la trattoria, il suo banco di studio è un tavolo imbandito, il profumo che respira è quello della cucina ligure.
Terminate le scuole aiuta i genitori nella gestione fino a diventare la conduttrice proponendo, in aggiunta al famoso minestrone e alle uniche lumache di Benedetta, la sua prestigiosa grigliata di pesce.
Anche Sandra diventa mamma e nasce Gaya che muove i suoi primi passi tra i tavoli dei clienti facendosi notare per vivacità e dolcezza.
Passano gli anni e la clientela del Falco conferma, stagione dopo stagione, fiducia e apprezzamento per la buona cucina e la famigliarità dell’ambiente.
Sandra è sempre ai fornelli, ma Franco e Benedetta, un po’ defilati per l’età, continuano a dare il loro aiuto.
Gaya, terza generazione, dopo il liceo si iscrive alla Cattolica di Milano e nel frattempo cerca un lavoro per contribuire alle spese milanesi.
Per una fortuita coincidenza viene presentata allo chef di uno dei ristoranti più conosciuti di Milano ed è assunta come commis di cucina, indirizzo antipasti.
Lavoro duro, impegnativo, ma si rende conto che è il suo ambiente; ci sono i suoi profumi, i piatti “strani” da studiare, ingredienti sconosciuti da scopire, trucchi del mestiere da imparare. Un mondo nuovo all’avanguardia,  ma legato a doppio filo alla sua tradizione famigliare.
Anche i rapporti con lo chef e brigata sono ottimi soprattutto con Daniele Iannaci, junior sous chef.  Si ripete la storia… Scocca la scintilla, nasce l’amore e con l’amore il desiderio di lavorare insieme in un posto tutto loro.
Ora alla Trattoria del Falco cucinano Gaya e Daniele. I loro piatti sono rispettosi della qualità e tradizione, ma rivisti con occhi giovani, aperti alla clientela desiderosa del nuovo.
Su di loro vigilano orgogliosi Franco, Benedetta, Sandra e papà Giorgio.
Il gozzo c’è ancora e il pesce appena pescato pure…

La location incantevole

Il tavolo

Mise en place

Menù

Prima e dopo… Pane e coperto adesso compresi.

Menu

Antipasti

Fagottino di acciughe con cuore morbido di patate e salsa di capperi 9,00

Polpo alla ligure con olive taggiasche e patate 12,00

Cozze ripiene alla Falco 12,00

Involtini di pesce spada con panure alle erbe fini e salsa di agrumi 10,00

Acciughe marinate 9,00

Filetto di branzino affumicato con composta di cipolle rosse 10,00

Torta salata di verdure 7,00

Melanzane con pomodoro, ricotta salata e menta 7,00

Raviolo di salame con caprino ed erba cipollina 7,00

Antipasto misto 17,00

Primi piatti

Linguine con acciughe fresche, uvetta, pinoli e finocchietto selvatico 13,00

Tagliolini neri con pesto e totanetti 12,00

Risotto ai frutti di mare 15,00

Chicche di patate con spada, riccio e pachino canditi 14,00

Pansoti di magro al sugo di noci 9,00

Ravioli di borragine con emulsione alla maggiorana e pachino canditi 9,00

Secondi piatti

Grigliata di pesce secondo il pescato 20,00

Fritto misto 16,00

Filetto di tonno scottato al sesamo su riso bicolore e salsa di soya dolce 18,00

Polpo alla griglia su letto di spinacino fresco e salsa di curry verde 15,00

Trancio di pesce spada gratinato alle erbe fini con salmoriglio profumato allo zenzero 16,00

Filetto di maialino al vino rosso 11,00

Contorni

Patate al forno 5,00

Condiglione (pomodori in insalata con capperi, cipolla, olive, cetrioli e origano) 6,00

Verdure alla griglia condite 7,00

Misticanza 6,00

Dessert

Guazzetto di ananas con gelato al cocco 5,00

Cannoli con ricotta siciliana 4,00

Mousse al pistacchio con biscotto morbido e salsa al cioccolato 6,00

Torta pere e cioccolato 5,00

Torta di pinoli 5,00

Dessert del giorno 5,00

Elenco fornitori principali
Frutta, verdura e olio: direttamente dal loro orto
Pesce : pescatore di fiducia e pescheria locale
Pasta fresca: pastifico Ciravegna di Finale Ligure
Prodotti particolari: Alcamoretti
Riso: Gli Aironi, Vercelli

Carta dei vini

Che vi riportiamo…

Vini bianchi

Pigato dei viticoltori Ingauni 13,00
Vitigno della piana di Albenga “Ortovero”
Colore: giallo paglierino più o meno carico.
Profumo: intenso, caratteristico, leggermente aromatico.
Sapore: caldo, lievemente amarognolo mandorlato, secco)

Vermentino dei viticoltori Ingauni 13,00
Vitigno della pianura di Albenga “Ortovero”
Colore: giallo paglierino più o meno carico
Profumo: abbastanza intenso persistente
Sapore: secco ma morbido delicatamente caldo con fondo leggermente amarognolo

Pigato delle Terre Rosse 18,00
Vitigno coltivato sull’altopiano delle Manie con tecniche biologiche.
Colore: giallo dorato brillante
Profumo: intenso di erbe mediterranee, di bosco e frutta fresca matura
Sapore: secco, corposo, armonioso con un tipico finale amarognolo.

Le Banche delle Terre Rosse 48,00
Vitigno coltivato sull’altopiano delle Manie con tecniche biologiche.
Colore: giallo dorato intenso
Profumo: complesso di vaniglia, mandorle, albicocche.
Sapore: caldo, pieno, equilibrato ed elegantemente vellutato.

Apogeo delle Terre Rosse 24,00
Vitigno coltivato sull’altopiano delle Manie con tecniche biologiche.
Colore: giallo dorato brillante.
Profumo: elegante, ricco, gradevolmente fruttato
Sapore: caldo, avvolgente, sapido e con un finale piacevolmente amarognolo

Vermentino delle Terre Rosse 18,00
Vitigno coltivato sull’altopiano delle Manie con tecniche biologiche.
Colore: giallo dorato tenue
Profumo: fragrante di frutta fresca e fiori
Sapore: morbido, gentile e pieno

Pigato della cantina Lupi 18,00
Prodotto dall’omonima uva, coltivata nella piana di Albenga e sulle colline della Bassa Valle Arroscia.
Colore: giallo paglierino con velature oro
Profumo: muschiato sottile, gradevolmente mandorlato
Sapore: ampio e sapido

Vermentino della cantina Lupi 18,00
Coltivato sulle solate terrazze affacciate sul mare di Diano Castello e Imperia
Colore: giallo paglierino scarico con riflessi verdognoli
Profumo: aroma delicato che ricorda il profumo della clematide in fiore
Sapore: fresco e piacevolmente acidulo, con un retrogusto mandorlato

Tra donne sole (sauvignon chardonnay) 15,00
I Vigneti di queste due varietà hanno trovato tra le colline del Monferrato un microclima ideale per esprimere questo vino ricco di calore e dai profumi singolari
Colore: oro pallido con riflessi brillanti
Profumo: bouquet intenso, complesso, di grande eleganza con note di fiori
Sapore: l’incontro tra due vitigni di grande carattere creano al palato un concerto armonico di stoffa setosa con l’apporto di un giusto grado di acidità da renderlo particolarmente invitante.

Brichet Langhe favorita D.O.C 75 cl 13,00
Uve coltivate in località Brichet nel comune di Monticello d’Alba (CN).
Colore: giallo paglierino con riflessi verdognoli.
Profumo: ampio, fresco e intensamente fruttato.
Sapore: morbido, di gusto fresco ed armonico.)

La Villa Roero arneis D.OC.G 37,5 cl o 75 cl 10,00 / 17,00
La Villa è il nome dato al centro storico di Vezza d’Alba.
Colore: giallo paglierino con riflessi verdognoli.
Profumo: ampio, fresco e intensamente fruttato ( note di albicocca)
Sapore: morbido, armonico, erbaceo.)

Vini rossi

Solitario delle Terre Rosse 48,00
Vitigno coltivato sull’altopiano delle Manie con tecniche biologiche.
Colore: rosso rubino carico.
Profumo: franco, fine, elegante, di frutti rossi maturi e note balsamiche
Sapore: complesso ed equilibrato, la giusta presenza di tannini non lo priva di una coinvolgente morbidezza.

La luna e i falò barbera d’Asti D.O.C Superiore 75 cl 20,00
( La zona di produzione è quella tipica della Barbera d’Asti.
Colore: rosso rubino intenso
Profumo: intenso e armonico con sentori di viola, liquirizia e vaniglia.
Sapore: asciutto, morbido e pieno.

Paradis Grignolino d’Asti D.OC 75 cl 14,00
I vigneti sono collocati nel comune di Agliano terme (AT)
Colore: rosso rubino di media intensità.
Profumo: delicato, caratteristico, con note di pepe e spezie.
Sapore: asciutto, di medio corpo,lievemente tannico e gradevolmente amarognolo.

Vini da dessert

La bella estate Piemonte Moscato Passito D.O.C 37,5 cl 18,00
I vigneti sono situati nella zona tipica del moscato.
Colore: giallo oro intenso.
Profumo: ampio e complesso, intenso, aromatico, sentore muschiato caratteristico,
miele e frutta candita.
Sapore: caldo e intenso, dolce e pieno, con forte timbro dell’uva di origine.

Moscato Arione 10,00
Vitigno delle colline piemontesi
Colore: giallo paglierino scarico
Profumo: caratteristico aroma di moscato
Sapore: aromatico dolce

Gatti Franciacorta Brut 24,00
Colore: giallo dorato brillante e sfumature di giallo dorato molto trasparente
Profumo: note di lievito e nocciola
Sapore: banana, ananas pompelmo susina, mela , miele e crosta di pane.

Passito Durin 20,00

Abbinamento Vini

Come di consueto optiamo per l’abbinamento al calice.

Pane [+++++]

Pane alle noci, pane al sesamo, pane alle olive, pane bianco e focaccia.

Acqua

Aperitivo

Franciacorta Brut Docg – Gatti

Piattooo!

Tartare di tonno alla soia dolce  con petali di fiori essiccati [13/20]

Vermentino 2008 Riviera ligure di Ponente – Società agricola Lupi

Filetto di branzino affumicato al rosmarino con composta di cipolle rosse [13/20]

Il filetto di branzino viene affumicato da loro utilizzando erbe del loro orto, in prevalenza rosmarino. Le cipolle vengono appassite, sfumate con aceto rosso e si conclude la cottura aggiungendo dello zucchero e glucosio

Cozze alla “Falco” [14/20]

Piatto storico eseguito con la stessa tecnica di quando lo proponevano i nonni nel ‘62, il ripieno rimane ancora un segreto…

Involtino di spada gratinato alle erbe fini con salsa di agrumi [13,5/20]

Lo spada viene affettato molto fine e al suo interno vengono messi uvetta pinoli e capperi del loro orto. Il tutto viene arrotolato e passato in una panure alle erbe.

Fagottino di acciughe con cuore morbido di patate e salsa di capperi [13,5/20]

Personalizzazione del classico tortino alla ligure di acciughe e patate, queste ultime anziché affettate vengono ridotte a purea e condite con prezzemolo, aglio, olio e sale.

La ricetta

Ingredienti
acciughe fresche
pangrattato
patate
capperi
olio extra vergine d’oliva.
aglio
prezzemolo

Preparazione

Pulire le acciughe, lasciando uniti i due filetti.

Passarle nel pangrattato e foderare gli stampi precedentemente imburrati.
Cuocere le patate in abbondante acqua salata e ridurle a purea; condirle con olio, aglio, sale, prezzemolo e capperi.
Riempire lo stampino con questo composto, chiudere il tutto con l’estremità delle acciughe.
Far cuocere in forno a 200° per 6 min.
Decorare il piatto con una salsa ottenuta frullando capperi e olio extra vergine d’oliva.

I s-cianchi Pigato Riviera Ligure di Ponente – Durin

Tagliolini neri con pesto e totanetti freschi [14/20]

I tagliolini neri vengono fatti da un pastaio di fiducia a Finale ligure che, a differenza di molti altri, non utilizza il nero solo per colorare la pasta, ma per darle il caratteristico sapore di nero di seppia. Il pesto è di loro produzione così come il basilico e l’olio utilizzato.
La ricetta è quella classica del pesto alla genovese: basilico, pinoli, olio extra vergine di oliva, pecorino romano e parmigiano.
I totanetti vengono messi praticamente a crudo e la loro cottura è ottenuta dal calore della pasta in modo da restare morbidi; per contrastare la morbidezza del totanetto il piatto viene spolverato con del pane grattugiato tostato.

Gnocchi di patate con spada, riccio e menta [14/20]

Il condimento è un ricordo delle origini siciliane di Daniele. Solitamente viene accompagnato da una pasta secca, ma l’abbinamento provato con gli gnocchi dà la giusta cremosità al piatto; il sapore della patata alleggerisce l’intenso gusto del riccio.

Ravioli di borragine con emulsione alla maggiorana e pachino canditi e riduzione di balsamico [13,5/20]

Piatto tipico ligure con una personalizzazione sul condimento. L’emulsione è ottenuta dal giusto equilibro tra burro e acqua di cottura; il tutto aromatizzato dalla maggiorana. I pachino canditi vengono asciugati in forno per oltre un’ora.

Parte del Pescato.

Le banche 2008 – Cascina delle Terre Rosse

Polpo scottato su letto di valeriana con salsa al curry verde [14/20]

La salsa viene ottenuta diluendo curry verde con la panna. Questo è anche il piatto preferito dallo Chef Daniele in quanto gli ricorda  la sua esperienza alle Seychelles.

Fritto misto del golfo [14,5/20]

Grigliata secondo il pescato [14/20]

La frittura e la grigliata sono gli “evergreen” del locale. Dal ‘62 sono sempre rimasti in carta e sono il simbolo della trattoria. Addirittura molti storici clienti di Torino, Milano e dintorni fanno tappa a Finale di proposito per gustare questi piatti.
Il segreto della buona riuscita è il pesce fresco che negli anni passati veniva pescato dal nonno con il suo gozzo e che oggi viene direttamente consegnato da un piccolo pescatore locale di fiducia. Proprio per questo motivo non possono garantire la presenza costante in carta in quanto dipendono molto dalle condizioni del mare.

Granita di brachetto [+++++]

Solitario 2007 – Cascina delle Terre Rosse

Filetto di maialino all’Ormeasco e uva fragola [13/20]

Per questo piatto utilizziamo il filetto di maialino che viene infarinato, rosolato e cotto con abbondante vino rosso Ormeasco. Alla fine il piatto viene decorato con uva fragola della loro pergola.

Mousse al pistacchio con gelato alla noce e croccante di pinoli [13,5/20]

Colline Savonesi Pigato Igt Vino Passito – Durin

Granita di Affligem con schiuma [13,5/20]

Note Positive

Gestione giovane, coppia affiatata con le idee chiare e la voglia di crescere puntando su qualità e correttezza nei confronti dei clienti.

Note Negative (Dettagli)

Nulla da segnalare in questo start-up in coerenza agli obiettivi.

Conclusioni

Trovare un fritto ben fatto è impresa ardua, qui trovate un approdo sicuro in un contesto incantevole. E trovate oltre ad un rapporto qualità/prezzo assolutamente coerente anche una cucina giovane in crescita. Il nostro migliore in bocca al lupo.

Backstage video intervista VG-TV

Viaggiatore Gourmet