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L’ Arco Antico – Savona (SV) – Chef/Patron Flavio Costa
By ViaggiatoreGourmet | gennaio 21, 2009
Archivio Storico Reportage
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Flavio Costa, a pieno titolo è da tempo nella nostra speciale classifica dei 10 migliori Chef d’Italia, un personaggio che rifugge interviste e telecamere, eventi mondani, presentazioni varie… un approccio che sicuramente lo penalizza in raffronto a certi suoi colleghi… per noi viceversa resta un gran bel punto di riferimento oltre ad essere la migliore tavola Ligure…
Le guide cartacee
Michelin Assegna una prestigiosa stella Michelin
Espresso [16/20]
Gambero Rosso 84 Cucina (59)
Touring Club Assegna le tre forchettine
Veronelli Assegna una stella
Un film del 1967 si intitola “Indovina chi viene a cena?” Quest’oggi lo riproponiamo in versione rimasterizzata con il titolo “Indovina chi viene a pranzo?”
In foto Marco e Paolo , due “Amici Gourmet” di lungo corso che mi segnalano solo il meglio della regione, e mi accompagnano spesso nelle nostre “scorribande” golose. Grazie anche di “sopportarmi” !
Mise en place
Locale piccolo ma assolutamente di tono e raffinato.
Menù
Vi riportiamo come di consuetudine i menù degustazione e il menù alla carta
Degustazione “La Mia Cucina”
Crema di carciofi all’extravergine con seppie al nero e scorzette di limoni candite
Uovo sgusciato alla coque in fonduta d’alpeggio e zucca al tartufo nero pregiato
Foie gras d’anatra spadellato su pere martine e riduzione di Campari e melograno
Cappelletti di pomodoro confit in brodo denso di parmigiano e guanciale croccante
Guanciale di vitello piemontese stracotto al barbera con tortino di patate e cipolle
Dolce a scelta dalla nostra carta
€ 60.00 ( escluse bevande )
€ 80.00 / 100.00 ( con abbinamento di vini al bicchiere )
Degustazione “Mare”
Crema di carciofi all’extravergine con seppie al nero e scorzette di limoni candite
Insalata di novellame con verdure, spuma di patate e tartufo nero pregiato
Baccalà al “contrario” al vapore su essenza di erbe di campo e aromatiche e “prescinseua”
Pasta e fagioli di Pigna con crostacei locali al lardo e salvia
Pescato giornaliero rosticciato con salsa di zafferano, cedro e patate con carciofi di Albenga
Dolce a scelta dalla nostra carta
€ 80.00 ( escluse bevande )
€ 100.00 / 120.00 ( con abbinamento di vini al bicchiere )
Il menù alla carta
Antipasti
Crema di carciofi all’extravergine con seppie al nero e scorzette di limoni candite € 18.00
Baccalà al “contrario” al vapore su essenza di erbe di campo e aromatiche e “prescinseua” € 22.00
Insalata di novellame con verdure, spuma di patate e tartufo nero pregiato € 26.00
Foie gras d’anatra spadellato su pere martine e riduzione di Campari e melograno € 26.00
Uovo sgusciato alla coque in fonduta d’alpeggio e zucca al tartufo nero pregiato € 18.00
Paste
Pasta e fagioli di Pigna con crostacei locali al lardo e salvia € 30.00
Raviolini pizzicati di salsiccia di pescatrice su pestun di fave € 22.00
Gnocchetti di patate e scorzonera con cime di rapa e ricci di mare € 22.00
Cappelletti di pomodoro confit in brodo denso di parmigiano e guanciale croccante € 18.00
Tagliatelle con frattaglie di agnello marinate al vino rosso ed erbe aromatiche € 18.00
Pesci
Calamari nostrani scottati con spinacini e cremoso di nocciole tostate € 26.00
Pescato giornaliero rosticciato con salsa di zafferano, cedro e patate con carciofi di Albenga € 28.00
Carni
Guanciale di vitello piemontese stracotto al barbera con tortino di patate e cipolle € 20.00
Petto d’anatra arrostito su crema di castagne, funghi cantarelli e ristretto di vino rosso € 24.00
Dolci ( abbinamento di vini consigliati )
Brodetto di cachi con piccole frittelle calde di castagne
€ 10.00
( Vendemmia Tardiva Gewurztraminer 2006 Hofstatter € 10.00 )
Tortino morbido di cioccolato amaro con salsa alle bacche di vaniglia
€ 10.00
( Sherry Emilìn Lustau € 8.00 )
“Tiramisù” preparato al momento con spuma di caffè, di mascarpone e savoiardi fatti in casa
€ 10.00
( Muffato della Sala 2005 Antinori € 10.00 )
Fantasia di sorbetti misti
€ 10.00
( Moscato d’Asti 2007 Cà del Principe € 4.00 )
“Autunno intorno al cioccolato”
€ 12.00
( Sauternes 1998 Guiraud € 14.00 )
Degustazione di Cioccolatini “Amedei” “I Cru” Degustazione di 6 monorigini di cacao
€ 10.00
( Verduzzo 1999 Borgo del Tiglio € 10.00 )
In cucina si fa uso di solo olio extravergine d’oliva “Mosto” del frantoio Sommariva di Albenga e i prodotti sono esclusivamente freschi e secondo il mercato preferibilmente nostrani.
Coperto e servizio compresi nel prezzo.
Carta dei vini: [16,5/20]
Flavio è un grande appassionato, così nella sua cantina oltre ad un grande rispetto per l’eccellenza del territorio, potrete “scovare” le migliori chicche enologiche anche in ambito internazionale, millesimi alle volte introvabili, sempre con ricarichi onesti e coerenti.
Abbinamento Vini:
Capita alle volte che hai delle bottiglie in casa da “liquidare” con gli amici, bottiglie che meritano una grande cucina, bene Flavio è il posto giusto.
Sottofondo musicale:
- Lounge progressive
Pane [+++++]
Aperitivo
Champagne Brut (Pinot Noir 60%, Pinot Meunier 10%, Chardonnay 30%) – Mason Philippe Gonet & Fils – Importazione/Distribuzione Enoteca TRE ARCHI – Oleggio (NO)
Piattooo!
Crudo di ricciola con misticanza di fiori e frutta [17/20]
Mano millimetrica, freschezza, fragranze, contrasti. Un piatto dal concept lucido, avvolgente.
Crema di zucchette trombette all’extravergine on seppie al nero e scorze di limone candite [17,5/20]
Piatto “storico” del locale, un gran sintonizzare la mano “verace” quanto ordinata e sempre composta dello Chef.
Champagne 1999 La grande année Grand Cru (Pinot nero 65%, chardonnay 35%) – Bollinger
“Biancomangiare” salato con cuore di bagna cauda [16,5/20]
Un piatto ludico e decisamente goloso.
Fresco Fresco dal Mercato…
Prima…
…dopo
Aragosta nostrana arrostita con acqua di pomodoro, burrata e bottarga di branzino [17/20]
Colori e assemblaggio magnifici, materia prima… Top!
Triglie rosticciate su salsa al martini dry e tartufo nero [17/20]
Che bel piatto, avvolgente, intrigante, da vera “scarpetta”.
Spiedino di balle di toro con cremoso alla nocciola e sciroppo balsamico [17/20]
Strong, Strong 
Châteauneuf-du-Pape 1995 – Château de Beaucastel
Animelle brasate su spuma di cavolfiore, salsa agrodolce allo sherry, caffè e misticanza [17/20]
Opulenza e grassezza, sempre “palatabili” con fragranze e mix mai invadenti, il segreto della mano di Flavio, una grande finezza.
Gambero di Imperia crudo, “mosto” di Sommariva e sale Maldon [+++++]+1
Fondo scala pieno! Per la massima espressione della qualità del territorio.
Orzotto al pomodoro, basilico e burrata [17/20]
Flavio si sa… non è amante dei Risotti e con questo Finto Risotto … Orzotto , non me lo fa rimpiangere… considerato il mio amore per il Riso, Flavio in questo caso è perdonato. Ma la mia sfida 2009 sarà costringerlo a cimentarsi in un “contest” di riso vero… Stay tuned.
Barbaresco 1979 Bricco di Neive Doc – Azienda agricola Fratelli Cigliuti
Gnocchi di patate alla “Genovese” [17,5/20]
Un grandissimo omaggio al territorio, fantastico nei riscontri al palato, vogliamo parlare di quel pesto ! .
Tortelli di guancia stracotta al burro di malga e ristretto di vin brulèe [17,5/20]
Anche con le paste ripiene lo Chef ci sa decisamente fare.
Maialino cotto in extravergine con scalogni caramellati e salsa ai pernambucchi [16,5/20]
Leggermente avanti di cottura.
Sauternes 1er cru classé 2001 – Château de Rayne Vigneau
Fichi brasati con vino rosso e spezie , gelato fior di latte alla lavanda [16/20]
Bene , mano concreta anche sui dolci.
Coccole Finali [+++++]
E per concludere in freschezza … Fantasia di sorbetti in serie [16,5/20]
Note Positive
Flavio Costa è una grande talento, praticamente da solo in cucina mi ricorda per certi versi un altro grandissimo come Pino Cuttaia, persone che con pochissimi “mezzi” (persone e budget) riescono a proporre delle cucine solide di grande impatto a tratti emozionali.
Note Negative (Dettagli)
La mamma di Flavio in sala, una signora di grande mestiere oltre che intelligente fa quello che può, una figura nella logica di Regia/Governo/Sommelier a mio parere per dettare meglio ritmi e dare una mano a Flavio è però auspicabile, viceversa qualcosa da qualche parte si perde.
Conclusioni
La nostra tavola (Cucina) Ligure preferita, un approdo sicuro per una cucina che è sempre massima espressione del territorio, eseguita con grande mestiere e una ragguardevole dose di talento.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante L’Arco Antico
Savona (SV)
Piazza Lavagnola, 26r
Tel. 019.820938
Aperto solo la sera e a pranzo su prenotazione
Chiuso Domenica
E-mail : info@ristorantearcoantico.it
Sito internet www.ristorantearcoantico.it
Vi segnaliamo, che questo Ristorante è convenzionato con il Circuito Amici Gourmet e quindi i titolari della nostra esclusiva Card riservando con il proprio codice personale possono ottenere una serie di condizioni di privilegio (es: Miglior Tavolo, Aperitivo di Benvenuto, Piatto in più, NO costo Coperto e Servizio).
Sei un appassionato Gourmet? Un addetto ai lavori? Un nostro affezionato lettore? E non sei ancora titolare della Nostra Card esclusiva Viaggiatore Gourmet? Sostieni la nostra Guida e in cambio ricevi coccole e privilegi scopri come… QUI. Ti aspettiamo!
Topics: Convenzionato Viaggiatore Gourmet, Recensioni Liguria, Reportage Ristoranti, Savona e provincia | 11 Comments »
11 Responses to “L’ Arco Antico – Savona (SV) – Chef/Patron Flavio Costa”
Comments
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Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) is proudly powered by 
gennaio 22nd, 2009 at 15:42
vedendo i piatti(prima di leggere il tuo pensiero finale) ho pensato: mi ricorda un sacco Pio Cuttaia…e scusa se è poco…peccato sia a 500km…
gennaio 22nd, 2009 at 18:02
tra le cose negative sottolinerei il piatto dei pani che si sembra decisamente scarso…
gennaio 22nd, 2009 at 19:04
Ciao Simone,
posso capire la tua perplessità. Ma dopo un assaggio del pane al pesto di mamma Costa, più che scarso correggerei così: poco coreografico.
gennaio 22nd, 2009 at 23:42
curiosità: in quanti sono in cucina?
gennaio 23rd, 2009 at 07:10
@ Gentile Andrea,
Flavio è da solo in cucina con un aiuto “operativo” .
VG.
gennaio 24th, 2009 at 05:32
Ciao VG,
Potresti descrivere un po’ di più quel piatto di animelle? In particolare, com’era l’interazione fra il caffè e la salsa agrodolce allo sherry? Ho cercato di immaginare la combinazione, ma sembra quasi acre.
Grazie,
Aaron
gennaio 24th, 2009 at 11:44
@gentile alifewortheating
“Opulenza e grassezza, sempre “palatabili” con fragranze e mix mai invadenti, il segreto della mano di Flavio, una grande finezza”.
Buon occhio “alife” trattasi di una preparazione millimetrica, con una serie di componenti (in apparenza spigolose) come lo sherry, il caffè le animelle che vengono armonizzati integrandosi in un concept (la finezza di Flavio) di pulizia e chiara riconoscibilità, anche grazie ad un interessante gioco di contrasti di temperature.
Morale… va “magnato” e poi capito.
Vuggì.
gennaio 25th, 2009 at 09:59
Grazie, Vuggì! Ho un amico genovese che mi dice che l’Arco Antico è il suo tavolo Ligure preferito anche. Magari uno di questi giorni, vado da Costa anch’io. Proprio bellissimo, il gambero crudo…
- Aaron
gennaio 27th, 2009 at 00:48
[...] L’ Arco Antico – Savona (SV) – Chef/Patron Flavio Costa [...]
aprile 13th, 2009 at 18:11
Non condivido questi entusiasmi. Provato due giorni fa, a dire il vero ottimi antipasti, crema di zucchette e seppie da ricordare per lungo tempo, ma dessert di livello decisamente basso (4 sorbetti decisamente banali e fuori temperatura) e pasta fresca scotta, non all’altezza. Nessun pre-dessert offerto alla tavola e piccola pasticceria secca decisamente banalotta.
Per quanto mi riguarda un indirizzo trascurabile.
Dioniso
luglio 31st, 2009 at 10:21
[...] L’ Arco Antico – Savona (SV) – Chef Flavio Costa Provincia diSavona [...]