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    ISBN: 9788836543274
    Titolo: La mia cucina pop. L'arte di caramellare i sogni.
    Autore: Oldani Davide


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    Titolo: Cuoco andata e ritorno. Viaggi , sogni , ricette di un uomo che voleva cucinare
    Autore: Oldani Davide


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    Bricco Giubellini

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    Cascina Bruciata

    Cascina Ca' Rossa

    Cascina Garitina

    Cascina I Carpini

    Cascina La Ghersa

    Cascina Nuova-Elio Altare

    Cascina Val del Prete

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    Cogno

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    Conterno Giacomo

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    Damilano

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    Deltetto

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    Forti del Vento

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    Gaja

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    Giacomo Vico

    Gianni Gagliardo

    Icardi

    Iuli

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    Luigi Baudana

    Malabaila

    Malvirà

    Manzone

    Marchesi Alfieri

    Mascarello Giuseppe e figlio

    Massolino

    Matteo Correggia

    Mauro Molino

    Mauro Veglio

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    Michele Taliano

    Moccagatta

    Montaribaldi

    Monti

    Nada Fiorenzo

    Negro Angelo

    Oddero

    Parusso

    Pelissero

    Pescaja

    Piero Busso

    Pio Cesare

    Podere Rocche dei Manzoni

    Poderi A. Bertelli

    Poderi Aldo Conterno

    Poderi Luigi Einaudi

    Principiano Ferdinando

    Produttori del Barbaresco

    Prunotto

    Raineri Gianmatteo

    Roberto Voerzio

    Rinaldi

    Rivetto

    Rizzi

    Schiavenza

    Sottimano

    Tenuta Rocca

    Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy

    Ugo Lequio

    Vietti

    Villa Giada

    LOMBARDIA

    Barone Pizzini

    Bellavista

    Berlucchi

    Ca' del Bosco

    Camossi

    Cascina San Pietro

    Cavalleri

    Colline della Stella

    Contadi Castaldi

    Ferghettina

    Gatti Enrico

    La Montina

    Le Marchesine

    Majolini

    Mirabella

    Il Mosnel

    Montedelma

    Montenisa

    Monte Rossa

    Quadra

    Ricci Curbastro

    Ronco Calino

    Togni-Rebaioli (Enrico Togni)

    Uberti

    Villa

    VENETO

    Accordini Stefano

    Aldegheri

    Allegrini

    Anselmi

    Bertani

    Brigaldara

    Ca' Rugate

    Castellani Michele & Figli

    Coffele

    Dal Forno Romano

    David Sterza

    Fabiano

    Fasoli Gino

    Filippi

    F.lli Tedeschi

    Gini

    Inama

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    Le Ragose

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    Nardello

    Novaia

    Pieropan

    Portinari

    Prà

    Roccolo Grassi

    Sandro de Bruno

    Serafini & Vidotto

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    Tamellini

    Tenuta Bastia

    Tenuta L'Armonia

    Tenuta Sant'Antonio

    T.E.S.S.A.R.I.

    Tommaso Bussola

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    Zenato

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    Michele Satta

    Monteraponi

    Montevertine

    Moris

    Nittardi

    Ormanni

    Petra

    Petrolo

    Pieve di Santa Restituta

    Podere Brizio-Roberto Bellini

    Podere Casanova

    Podere Il Palazzino

    Podere Sapaio

    Poggio Antico

    Poggio Argentiera

    Poggio Mandorlo

    Poggio Salvi

    Poggio Scalette

    Poliziano

    Prelius-Castelprile

    Querciabella

    Rignana

    Rocca di Montegrossi

    Ruffino

    San Fabiano Calcinaia

    Salustri

    Sanguineto

    Serpaia

    Scopone

    Stella di Campalto

    Tenimenti Angelini

    Tenuta Argentiera

    Tenuta Belguardo

    Tenuta degli Dei

    Tenuta dell'Ornellaia

    Tenuta di Ghizzano

    Tenuta di Trinoro

    Tenuta di Sesta

    Tenuta La Badiola

    Tenuta PoggioVerrano

    Tenuta San Guido

    Tenuta Sette Ponti

    Tenuta Vecchie Terre di Montefili

    Tenuta Villa Rosa

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    Tenute Silvio Nardi

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    Colonnara

    Conti di Buscareto

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Dezi

    Fattoria Laila

    Fattoria La Monacesca

    Fattoria Le Terrazze

    Fattoria San Lorenzo

    Fattoria Serra San Martino

    Fazi Battaglia

    Garofoli

    Lanari

    Moncaro

    Monteschiavo

    Moroder

    Oasi degli Angeli

    Santa Barbara

    Sartarelli

    Silvano Strologo

    Tenuta di Tavignano

    Umani Ronchi

    Vallerosa-Bonci

    Valter Mattoni

    Valturio

    Velenosi

    Veneranda Vite

    Vignamato

    ABRUZZO

    Anfra

    Barba

    Buccicatino

    Cataldi Madonna

    Col del Mondo

    Collefrisio

    Fattoria La Valentina

    Emidio Pepe

    Illuminati

    Lepore

    Masciarelli

    Montori

    Nestore Bosco

    Orlandi Contucci Ponno

    Pasetti

    Strappelli

    Torre dei Beati

    Valentini

    Zaccagnini

    BASILICATA

    Eleano

    Terra dei Re

    CAMPANIA

    Benito Ferrara

    Caggiano

    Colle di San Domenico

    Colli di Lapio

    Contrade di Taurasi

    De Conciliis

    Di Meo

    Donna Chiara

    Feudi di San Gregorio

    Fratelli Urciuolo

    Guastaferro

    Marisa Cuomo

    Mastroberardino

    Montevetrano

    Qintodecimo

    Torricino

    Terredora

    Villa Diamante

    Villa Matilde

    Villa Raiano

    Viticoltori del Casavecchia

    CALABRIA

    Cantine Viola

    SICILIA

    Baglio del Cristo di Campobello

    Baglio di Pianetto

    Benanti

    Cottanera

    Donnafugata

    Duca di Salaparuta

    Feudo Maccari

    Feudo Principi di Butera

    Graci

    Gulfi

    Masseria del Feudo

    Miceli

    Morgante

    Occhipinti

    Palari

    Passopisciaro

    Planeta

    Sallier de La Tour

    Tasca d'Almerita

    Tenuta delle Terre Nere

    Vini Biondi

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    Ristorante Due Colombe – Rovato (BS) – Chef Stefano Cerveni

    By MdM | dicembre 22, 2008

    NB Il ristorante si è traferito a Borgonato di Cortefranca (BS), pertanto questo reportage è da intendersi come semplice memoria storica.

    La neo-stella Michelin 2009 delle Due Colombe viene da lontano. Inizia il suo viaggio più di cinquant’anni fa, nel secondo dopoguerra, anni in cui la famiglia Cerveni faceva il suo esordio nella ristorazione bresciana. Dopo due generazioni e un trasferimento di sede (in un mulino del 300 ristrutturato e funzionante), Stefano Cerveni classe 1969 ha fatto delle Due Colombe un  ristorante giovanile ma con numerosi punti fermi. C’è una linea di cucina che ben si destreggia tra tradizioni inossidabili e nuovi classici (gli spaghetti ai ricci di mare sono un must da un po’, il gambero e patate viola una novità che ha già fatto parlare di sé); c’è una sinergia con la vocazione vinicola della zona, vedi il menù dedicato, e c’è una cantina su cui tutto questo progetto si appoggia, che ha l’idea e l’ambizione di diventare una sorta di memoria storica dei millesimi della Franciacorta.

    Archivio storico reportage:

    -> Meeting del 27 Gennaio 2010
    -> Meeting del 9 marzo 2013

    Le guide cartacee
    Michelin Fresca Fresca… Una prestigiosa stella Michelin
    Espresso
    15/20
    Gambero Rosso 80 – Cucina 55

    Touring Club Assegna le tre forchette
    Veronelli Assegna due stelle
    Guida Critica Golosa Massobrio Assegna la corona radiosa, il massimo


    Mise en place

    Menù
    La Carta

    Gli Antipasti

    Culatello di Zibello “Massimo Spigaroli”, Salame Nostrano con Giardiniera di Verdure e Focaccina Croccante € 20,00
    Insalata di Germogli e Fiori,Bocconcini di Quaglia Caramellati, Foie Gras e Aceto Balsamico Tradizionale € 24,00
    Flan di Cavolfiore “nel Bicchiere” con Fonduta di Parmigiano, Tuorlo d’Uovo e Tartufo Nero € 24,00
    Il Carciofo alla Romana in “Nuova Versione” € 16,00
    La Patata Viola, il Gambero Rosso ed il Franciacorta € 24,00
    Composta di Polpo e Patate, Pesto di Olive Taggiasche, Emulsione di Scalogno € 22,00

    I Primi Piatti
    Zuppa di Cipolle Gratinata ai Pistacchi di Bronte € 18,00
    Crema di Patate di Martinengo, Acciughe e Foie Gras € 22,00
    Tortelli di Coniglio, Vellutata elle Erbe Aromatiche, Parmigiano Croccante € 18,00
    Bigoi col ” Pestöm” € 16,00
    Risotto Mantecato alla Crema di Zucca, Scalogno Croccante e Tartufo Nero (minimo per due persone) a porzione € 24,00
    Fusilli di Pasta al Basilico con Ragù di Calamari, Molluschi e Pomodori Confit € 24,00
    Spaghetti Tiepidi, Mazzancolle e Polpa di Ricci di Mare € 24,00

    I Secondi Piatti
    Il Manzo all’Olio delle Due Colombe con Polenta € 19,00
    Coscia d’Anatra Laccata al Miele e Soia con Purè di Lenticchie di Castelluccio € 28,00
    Coda di Bue “Parmentier” € 24,00
    Millefoglie di Carpaccio di Filetto di Manzo, Zucca e Fatulì con Foglie di Porcini Croccanti € 26,00
    “il Piatto del Capitano”
    (tagliata di filetto di manzo di rovato, gamberoni grigliati, misticanza di insalate all’aceto balsamico tradizionale) € 30,00
    Scaloppa di Branzino di Lenza,Punte d’Asparagi e Vaniglia Naturale € 30,00
    Sautè di Crostacei, Insalata di Finocchi Scottati, Salsa agli Agrumi € 30,00
    Tortino di Tinca e Ripieno con Polenta Morbida € 22,00

    Menù degustazione
    “Bollicine”
    ….. Sequenza del Meglio dei Nostri Piatti a Sorpresa con Degustazione di Franciacorta DOCG in Abbinamento…….
    € 100,00
    ( il Menù viene servito per tutti gli ospiti del tavolo)

    Menù degustazione
    “I Classici del Due Colombe”
    Culatello di Zibello “Massimo Spigaroli”, Salame Nostrano con Giardiniera di Verdure e Focaccina Croccante
    Zuppa di Cipolle Gratinata ai Pistacchi di Bronte
    oppure
    Bigoi col ” Pestöm”
    Il Manzo all ‘Olio delle Due Colombe con Polenta
    oppure
    Tortino di Tinca e Ripieno con Polenta Morbida
    Semifreddo al Miele d’Acacia, Nocciole Caramellate, Olio Extravergine d’Oliva
    € 50,00
    ( il Menù viene servito per tutti gli ospiti del tavolo)

    Menù degustazione
    la “Nostra Creatività”
    La Patata Viola, il Gambero Rosso ed il Franciacorta
    Insalata di Germogli e Fiori,Bocconcini di Quaglia Caramellati, Foie Gras e Aceto Balsamico Tradizionale
    Tortelli di Coniglio, Vellutata elle Erbe Aromatiche, Parmigiano Croccante
    Sautè di Crostacei, Insalata di Finocchi Scottati, Salsa agli Agrumi
    Coscia d’Anatra Confit Laccata al Miele e Soia con Purè di Lenticchie di Castelluccio
    Millefoglie “Scomposta” ai Lamponi, Spuma di Mascarpone, Lime e Polvere di Liquirizia
    € 70,00
    (il Menù viene servito per tutti gli ospiti del tavolo)

    La Colazione di Lavoro
    Disponibile a Pranzo dal Martedi al Venerdì
    a Vostra disposizione due scelte sulle Nostre Proposte del Giorno
    tra Antipasti, Primi e Secondi Piatti
    € 24,00
    con Acqua, Calice di Franciacorta di Benvenuto, un Bicchiere di
    Curtefranca Bianco o Rosso e Caffè
    € 27,00
    con l’aggiunta di un Dessert a Vostra scelta


    Oscar Seno (Sommelier) classe 1972 , valida spalla di Stefano in sala, una coppia professionale di grande sintonia.

    Aperitivo

    Az. Agr. Ferghettina – Franciacorta DOCG Brut
    Chardonnay 95%, Pinot Nero 5%

    Cialde di Grana ad accompagnare

    Con l’ottimo pane, il Garda DOP dell’Olearia Caldera, da olive Casaliva, Frantoio e Leccino

    Zuppa di Pomodoro Crudo,Ricotta di Capra Bionda dell’Adamello, Sedano e Olio al Basilico [+++++]


    Il Mosnel – Franciacorta DOCG Brut 1998

    Direttamente dalla cantina, una delle bottiglie sperimentali in cui viene disciolta una precisa quantità (supersegretissima!) di xantana, il Franciacorta Rosé diventa sciropposo e le bollicine ci si muovono dentro come alla moviola: sarà l’ultimo tocco per il piatto che segue…

    La Patata Viola, il Gambero Rosso ed il Franciacorta [15,5/20]

    Gamberi splendidi ed accompagnati con mano ispirata: un fritto leggero e una crema delicata offrono un contrasto cromatico d’effetto, varietà di consistenze e una base tutto sommato neutra da cui dare lo slancio al crostaceo. Il territorio e la tecnica vengono dalla salsa, una versione alleggerita del beurre blanc realizzata col Franciacorta, appositamente per renderne al freschezza e l’acidità. Il passo successivo era renderne anche l’effervescenza, così il piatto si completa con una cucchiaiata del rosé “al rallenty” che vi abbiamo mostrato sopra.


    Vedete le bollicine intrappolate? Al palato danno un effetto davvero interessante.

    Insalata di Germogli e Fiori, Bocconcini di Quaglia Caramellati, Foie Gras e Aceto Balsamico Tradizionale [15/20]

    In un allegro caos di petali e germogli, la ricerca dell’ordine tramite appigli robusti: la quaglia ben rosolata, il foie in terrina -per evitare Maillard in eccesso- e il balsamico a dare coerenza tra la caramellatura della carne e un po’ d’acidità che non guasta. Occhio però alla scelta dei germogli: qualcuno con il tipico sapore di “muffetta”, non convive col fegato che, col suo grasso, dà persistenza a questo sentore poco piacevole.


    Az. Agr. Zidarich – Carso DOC Vitovska 2006

    Crema di Patate di Martinengo, Acciughe e Foie Gras [14/20]

    Uno dei primi esperimenti “gourmet” di Stefano, quando il Due Colombe era ancora una trattoria.

    Spaghetti Tiepidi, Mazzancolle e Polpa di Ricci di Mare [15,5+/20]

    Piatto del viaggio, condito dalle considerazioni piccanti del VG team. A più riprese lo chef ha accennato ad un aneddoto sentimentale da cui ha tratto ispirazione. Al momento del servizio, poi, ha tenuto a sottolineare le temperatura di servizio che giustifica quel “tiepidi”: 36°, giusto giusto una temperatura corporea…. ci fermiamo qui, appena prima che l’atmosfera di romantico flirt in riva al mare, che questi spaghetti ben richiamano, si perda vittima delle solite allusioni sboccate ;-)


    Chateau Montelena Winery – Napa Valley Chardonnay 2005

    Risotto Mantecato alla Crema di Zucca, Scalogno Croccante, Tartufo Nero [15/20]

    Leggero, cotto alla perfezione e sempre vario sotto i denti.

    Scaloppa di Branzino di Lenza,Punte d’Asparagi e Vaniglia Naturale [14,5/20]

    Cotto “à l’unilaterale”, con la pelle bella croccante e il centro quasi crudo. Gli asparagi sono quelli centro americani che mi capita sempre più spesso di assaggiare in giro.

    Arrivano!

    Scampone Sautè, Insalata di Finocchi Scottati, Salsa agli Agrumi [15/20]

    La classica insalata finocchi e agrumi, proposta in versione “calda”, ad accompagnare uno scampone spettacolare, trattato con il dovuto rispetto.


    Az. Agr. Caven Camuna – Messere Sforzato di Valtellina DOCG 2002

    il Manzo all’Olio delle Due Colombe con Polenta [15,5/20]

    Cinquant’anni di ristorazione, tre generazioni e la storia di un paese. Parlando di generazioni, bisogna dare risalto al lavoro del padre di Stefano, Giuseppe Cerveni, sempre all’opera in cucina. Se c’è un ingrediente segreto in questo manzo all’olio, forse è la sua presenza :-)


    Una vera chicca, forse la DOC più piccola d’Italia


    Az. Agr. Pagnoncelli – Moscato di Scanzo DOC 2005

    Bavarese al Gorgonzola Naturale, Noci e Miele di Castagno [+++++]

    Anche qui abbinamenti classici riproposti con fantasia.

    Coulis di Frutti Rossi, Piccole Meringhe, Caramello al Balsamico [+++++]


    Il Mosnel – Sebino Passito IGT 2006

    il “Bounty” con Ananas al Caramello Salato [14,5/20]

    Caro vecchio Bounty! I suoi aficionados non si contano, anche tra i gourmet e gli chef più illustri. Qui, per mantenere il contrasto di temperature, la copertura di cioccolato viene sciolta al momento.

    ndr by Vuggì … Perdonate le due foto che seguono, ma abbiamo avuto un problema “tecnico” Sorry.

    Caffè e piccola pasticceria

    Note positive

    Sia restando nel territorio che affacciandosi sul mare, l’attenzione alle materie prime è grandissima e il talento maturo per dare loro risalto.

    Note negative

    Niente da segnalare.

    Facciamo un giretto in cantina… troveremo le pupitres dove la xantana si sta sciogliendo nel rosé, gli ingranaggi del mulino (funzionanti) e una tavola disponibile su prenotazione.

    Due chiacchiere finali…

    Conclusioni

    Stefano è riuscito a creare un ristorante fortemente “suo”, dove riesce a proporre la sua cucina d’autore, appoggiandosi su una squadra più che fidata (oltre che di famiglia!), esprime il suo amore per la Franciacorta, dandole risalto con i suoi prodotti, le sue ricette e i suoi vini. Nonostante il look da pirata fa tutto questo in prima persona, macinando kilometri tra sala e cucina, cercando di essere sempre vicino alla sua brigata di sala per raccontare i suoi piatti in prima persona. Non è certo un maniaco dell’esposizione mediatica, ma il pianoforte coperto di spartiti giù in cantina può aiutarci a inquadrare il personaggio: per fare musica ci vogliono applicazione, tecnica, ispirazione ma anche la voglia di stare su un palco.

    Ristorante DUE COLOMBE
    Via Roma, 1 Rovato (BS)
    Tel.: 030/7721534
    Fax.: 030/7703957
    http://www.duecolombe.com/

    Chiuso Lunedì e Domenica sera

    by MdM

    NB Il ristorante si è traferito a Borgonato di Cortefranca (BS), pertanto questo reportage è da intendersi come semplice memoria storica.

    Topics: Breaking News, Brescia e provincia, Cantine&Vini, Recensioni Lombardia, Reportage Ristoranti | 5 Comments »

    5 Responses to “Ristorante Due Colombe – Rovato (BS) – Chef Stefano Cerveni”

    1. desirade Says:
      dicembre 23rd, 2008 at 11:29

      bellissimo
      anch’io ho apprezzato molto questo ristorante ed il suo singolare chef con il quale condivido l’amore per allevi oltre che per il buon cibo e vino tantissimi auguri di grandi successi

    2. Ca’ del Bosco – Erbusco (BS) | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      novembre 19th, 2009 at 02:45

      [...] – Chef Philippe Leveille Il Gelso di San Martino – Cazzago San Martino (BS) – Chef Nicola Silvestri Ristorante Due Colombe – Rovato (BS) – Chef Stefano Cerveni Dispensa Pani e Vini Franciacorta – Torbiato di Adro (BS) – Chef Vittorio Fusari Provincia di [...]

    3. Marco B. Says:
      aprile 6th, 2010 at 10:08

      Buongiorno, capitati per lavoro, seguendo le indicazioni di altissimo ceto, abbiamo consumato una colazione di lavoro.
      Nel complesso, tenuto conto del rapporto qualità prezzo, possiamo dare un parere positivo.
      Volevamo sottolineare la mancanza di coccole finali dopo il caffè e un omaggio di un digestivo . (Pur avendo preso una buona bottiglia di vino al di fuori del menù)
      Invitiamo tutti a provare il ristorante “Corte Visconti” di Somma Lombardo (VA), dove a nostro giudizio la qualità della cucina e la professionalità , non hanno nulla da invidiare ad altri ristoranti anche stellati, qui menzionati.
      Abbiamo notato che questo invito era già apparso su altissimo ceto e ci chiediamo se VG non sia mai andato a trovarli.
      Saluti
      B&T

    4. Cartoline dal 73mo Meeting Amici Gourmet VG@Ristorante Due Colombe – Rovato (BS) – Chef Stefano Cerveni | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      maggio 25th, 2012 at 16:34

      [...] commenti sui post Ristorante Due Colombe – Rovato (BS) – Chef Stefano Cerveni | Viaggiatore Gourmet alias … su Cartoline dal 73mo Meeting Amici Gourmet VG@Ristorante Due Colombe – Rovato (BS) – [...]

    5. Cartoline dal 281mo Meeting VG @ Due Colombe Ristorante Al Borgo Antico – Borgonato di Cortefranca (BS) – Patron Stefano Cerveni e Sara Magnacca, Chef Stefano Cerveni | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      maggio 2nd, 2013 at 16:13

      [...] Reportage del 22 dicembre 2008 -> Meeting del 27 gennaio [...]

    Comments

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