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Villa La palagina – Figline Valdarno (FI) – Chef Simone Del Puglia
By ViaggiatoreGourmet | dicembre 17, 2008
In estate, ricevo segnalazioni ed un invito per visitare questa residenza di Gran livello in Toscana, attraverso il reportage che segue vi porto evidenza della cronaca delle mie 36 ore di assoluto relax e dell’ottima cucina di territorio e non solo, del bravo Chef resident l’emergente Simone del Puglia.
Una sbirciatina alla sala interna… (invernale)
Le guide cartacee 2009 – Anche qui anticipiamo come al solito tutti…
Michelin Non segnalato
Espresso Non segnalato
Gambero Rosso Non Segnalato
Touring Club Segnala la Villa ma non il ristorante
Sala e mise en place
Tutti presenti per la cena, compreso l’olio extravergine prodotto nella tenuta – Laudemio La Palagina
Menù
Antipasti
Composizione d’Autunno: crema di zucca, spuma calda di marroni, amaretto, olio di noci € 9,00
Terrina di coniglio alla salvia, con scalogni in agrodolce e pan brioche bruciato e borragine €10,00
Trancio di salmone scottato alla lavanda e aneto, battuto di capperi ed acciughe, salsa di limone €10,00
Carpaccio di girello di manzo con radicchietti di campo, maionese alle erbe e sfoglie di pane € 9,00
“Toscanità”
Panino al latte con paté di fegatini alla toscana, gelatina al vinsanto e misticanza € 8,00
Selezione di affettati tipici toscani con pecorino toscano fresco e radicchi di campo € 9,00
Primi
Spaghetti alla chitarra integrale, passata di rape rosse, gorgonzola, speck e polvere di pistacchi €11,00
Ravioli liquidi di crema di porri, doppio brodo di cappone, schiuma di prezzemolo e tartufo €12,00
Gnocchi di patate viola, crema di peperoni gialli, gamberi al vapore, germogli e bottarga €12,00
Risotto mantecato al nero di seppia, patate schiacciate all’erba cipollina, e crema di zucca €11,00
“Toscanità”
Gnudi di ricotta e spinaci, pomodori confit al timo, scaglie di pecorino di Pienza €11,00
Pici tirati a mano con ragù di cinghiale profumato alle erbe del nostro giardino e pepe nero €11,00
Secondi
Cosciotto di Faraona in olio cottura, carciofi stufati e cipolle bianche alla vaniglia €18,00
Filetto di manzo alla piastra, crema di sedano rapa, broccoli all’aceto e olio alle erbe €19,00
Carré di agnello al forno, variazione di cavolo romano, e peperoni rossi al forno €18,00
Trancio di baccalà cotto a bassa temperatura, con spuma di patate al naturale e pellicola di pomodoro €18,00
Tre modi di mangiare I carciofi: la crème brulé, fritti e in pinzimonio €12,00
“Toscanità”
Controfiletto di manzo ai carboni, insalatina novella, patate alla toscana e balsamico €18,00
Bistecca alla Fiorentina sui carboni con verdure di stagione alla griglia (si consiglia per 2 persone) € 4,50
/ 100g
Dolci
Crostatina rovesciata di pere alla grappa, mosse al cioccolato e vaniglia, salsa al vino rosso € 6,00
Mousse di yogurt, composta calda di banane e Melissa, gelatina di arancia e crue de cacao € 6,00
Sformato caldo di mele e pinoli, crema ai frutti di bosco e sorbetto al mandarino e cannella € 6,00
Tortino al cioccolato del Madagascar dal cuore liquido al profumo di fave di Tonka € 6,00
Cantuccini all’olio extra vergine fatti in casa abbinati al Vin Santo del Chianti € 6,00
Carta dei vini [13,5/20]
Ancora una selezione limitata e legata al territorio, la piccola cantinetta deve crescere…
Abbinamento Vini
Andremo come di consuetudine al calice.
In foto la “Cantinetta”
Pane [+++++]
Aperitivo
Inizia la cena
Piattooo!
Piccolo assaggio di composizione d’estate: crema di ricotta di bufala, tartara di pomodori, fagiolini all’olio e fiori di basilico [14,5/20]
Lo chef utilizza solo materie prime locali, cercando di lasciare separati materie prime/sapori che si assemblano naturalmente in bocca, semplicità , riconoscibilità, fragranza, freschezza.
Involtino di branzino e bietole, pomodori canditi e salsa alla rucola [13,5/20]
Si lavora sul concetto di freschezza estiva, con contrasto tra il pesce caldo, salsa e pomodori freddi. Il branzino è cotto a bassa temperatura, avvolto in cartafata (pellicola resistente alle temperature) e per dare sapidità e un pizzico di movimento in bocca qualche chicco di sale grosso.
Scaloppa di foie gras, pesto alle erbe, pesche alla piastra, pan brioche bruciato [13,5/20]
Foie gras di selezione Rugè cotto in padella (troppo!) , abbinato alle erbe aromatiche classiche toscane, salvia e rosmarino, alle pesche e fiocchi di sale di Maldon.
Pradalupo Roero Arneis D.O.C. 2007 – Tenimenti Fontanafredda
Gnocchi di patate alla salvia, carpaccio d’oca affumicato, pistacchi di Bronte, germogli di fiume [14,5/20]
Carpaccio affumicato in casa, con legno di olivo leggermente scaldato nel pass a 60°c. Le patate arrivano da Cetica.
Jalé Chardonnay di Sicilia 2007 Igt – Cusumano
Risotto allo zafferano, crema di piselli e burrata [15,5/20]
Zafferano sardo, burrata pugliese di Foggia, piselli sbollentati e omogenizzati nel termomixer, foglia d’oro… piccolo omaggio a Gualtiero Marchesi.
Guancette di rana pescatrice dorate, crema gelata di peperoni e insalatina aromatica [14/20]
La parte meno nobile della rana pescatrice, “pastellata” con il sifone e fritta a 160°c in olio d’oliva, crema di peperoni di Piquilio fatta con il Pacojet e un’insalatina mista molto aromatica condita con aceto tradizionale.
Il grigio 2004 – Chianti classico riserva Docg – Azienda agricola San Felice
Piccione di Sante Marcantoni, il petto marinato al vino rosso, la coscia candita e croccante, spuma di patate spinacini all’aglio [16,5/20]
Il piccione, proveniente dal “leggendario” allevamento di Sante Marcantoni, viene cotto due volte. Utilizzano il sifone per la crema di patate, mentre gli spinacini sono leggermente saltati in padella. Un piatto in apparenza semplice, che nasconde una grande preparazione tecnica, le cosce sono cotte sotto vuoto per 12 ore, mentre il petto viene prima marinato e poi arrostito.
Moncucco 2006 – Moscato d’Asti Docg – Tenimenti Fontanafredda
Crostatina scomposta ai frutti rossi, sorbetto alla lavanda e mousse di mascarpone [13,5/20]
La mousse di mascarpone viene montata al momento, la crostata non viene cotta tutta insieme. Utilizzano la lavanda del loro giardino e il mascarpone di un allevatore-caseificio di zona.
Tortino al cioccolato del Madacascar con cuore liquido e salsa alla fava di tonka [14,5/20]
Un’elaborazione di più ricette assemblate, per ottenere un equilibrio tra la grassezza e la leggerezza del tortino, in abbinamento la salsa inglese alla fava di tonka (originaria di un’isola da cui prende il nome facente parte dell’ arcipelago del Venezuela) e il cioccolato di Valrhona.
Niente caffè, è ora di andare a nanna, in una suite come questa poi…
Prezzi delle camere:
da € 99,- in bassa stagione
da € 230,- in alta stagione
Dipende da tipo di camera, standard, superiore, suite
Gran risveglio con vista a tutto territorio vigneti, ulivi, la Toscana!
Si riparte dalla colazione [+++++]
dopo una passeggiata ed un bagno relax nelle due piscine della Villa…
Si ritorna a tavola per il pranzo a tutto territorio.
Gnudi alla fiorentina, crema di peperoni gialli, paté di gallina in olio cottura [14,5/20]
Ricotta dello stesso allevatore-caseificio del mascarpone, gallina cotta in olio cottura e resa paté nel termomixer con l’aggiunta di erbe fresche.
Villa Nozzole 2003 – Chianti classico riserva 2003 Docg – Tenuta di Nozzole che appartiene alle Tenute Folonari Ambrogio e Giovanni
Per concludere la nostra visita: Poteva mancare ?!? Una Fiorentina con verdure alla griglia [16,5/20]
Per la fiorentina usano la razza piemontese, perché la chianina al test comparativo alla cieca è risultata meno apprezzata dai clienti, che la ritengono più “dura”. Viene cotta su pietra lavica incandescente e, come vuole la tradizione, accompagnata da verdure grigliate con olio locale.
Per la fiorentina e le verdure verrà proposto l’olio dell’oleificio Sordi G. e figli di Pian di Scò (AR)
Note Positive
Ottimo dimora di gran tono e dotata di tutti i servizi. Squadra giovane , motivata ed ambiziosa al ristorante alla quale auguro i migliori successi.
Note Negative (Dettagli)
Manca una vera SPA all’interno della struttura.
Cantina vini da ampliare.
Conclusioni
Buona soluzione per un weekend romantico di relax a tutta “Toscanità” . Squadra giovane gentile, disponibile e già di buon mestiere. Bravi!
E perchè no ? Un Natale un Capodanno …
La Squadra di giovanissimi , da sinistra;
Federica (20), Benedetta (34), Simone (Chef) 22, Fabio (29) (maitre e responsabile food&beverage), Francesco (17), Ralph (From Holland) 21
Viaggiatore Gourmet
Villa La Palagina
50063 Figline Valdarno (FI)
Via Grevigiana
Tel. 055 9502029 – 055 9502182
Fax 055 952001
Chiuso: in estate non c’è il giorno di chiusura. A pranzo chiuso tranne di domenica e nei festivi, a cena chiuso il martedì e il mercoledì.
E-mail : info@palagina.it, ristorante@palagina.it
Sito internet www.palagina.it
Prezzi Camere;
da € 99,- in bassa stagione
da € 230,- in alta stagione
Dipende da tipo di camera, standard, superiore, suite
Topics: Firenze e provincia, Recensioni Toscana, Relais&Hotel, Reportage Ristoranti | 7 Comments »
7 Responses to “Villa La palagina – Figline Valdarno (FI) – Chef Simone Del Puglia”
Comments
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dicembre 19th, 2008 at 10:20
essendo della zona ho provato questo ristorante…che dire…la cucina discreta..anche se mi sembra che in qualche ricetta si voglia copiare qualche tristellato famoso..anche il primo piatto della recensione avvalora questa mia tesi.no comment per il servizio in sala..il maitre non mi sembrava a suo agio..poco contatto..molti sorrisi di circostanza e poca conoscenza dei piatti che uscivano .in sostanza non una bellissima esperienza..anche se il tempo per migliorare non manca
dicembre 19th, 2008 at 10:29
Gentile beruschi,
Quando ci sei stato ?
dicembre 19th, 2008 at 10:36
in estate..a luglio mi sembra
dicembre 19th, 2008 at 11:01
la tua esperienza a livello di servizio è stata diversa?
dicembre 19th, 2008 at 11:09
@Beruschi
Ti chiedevo per sapere se eri andato a seguito della nostra rece o prima. Questa rece è di agosto. Come sai per poter realizzare il reportage fotografico noi non siamo anonimi ed un occhio di riguardo sappiamo che c’è sempre…
Per questo il nostro obiettivo e comunicare menù con i prezzi , dettagli, foto dei piatti e lasciare valutare il lettore in relazione a quello che vede, come mano dello chef e materie prime… Sul servizio…
Diciamo che so riconoscere abbastanza le doppie facce e Fabio mi è sembrato uno genuino, certo regia e governo di sala di uno stellato sono di un altro livello. Ma come dici tu sono giovani e cresceranno.
VG.
dicembre 28th, 2008 at 15:56
CIAO BERUSCHI,
SONO SIMONE DEL PUGLIA LO CHEF DEL RISTORANTE LA PALAGINA.
VOLEVO COMMENTARE LE TUE CONSIDERAZIONI.
E’ OVVIO CHE SE VENGONO EFFETTUATE ESPERIENZE DI RISORAZIONE DI ALTO LIVELLO, SE NE RIMANE INFLUENZATI E SI E’ IN GRADO DI POTER RIESPIMERE LA PROPRIA ESPERIENZA E CERCARE IN QUESTO MODO DI CRESCERE PROFESSIONALMENTE. SINCERAMNETE NON CPAISCO DOVE TU ABBIA TROVATO QUESTA ASSONANZA NEI PIATTI CHE HAI MANGIATO IN ESTATE APPARTE LA COMPOSIZIONE D’ESTATE CHE E’ APPUNTO DEDICATA A UNO DEI MIEI GRANDI MAESTRI, ALAJMO.
PER QUANTO RIGUARDA IL SERVIZIO IN SALA NESSUNO A MAI VANTATO DI RENDERE UN SERVIZIO PARI A UNO STELLATO, ANCHE PERCHE COME AVRAI NOTATO BENE IN FONDO ALLA SERATA IL PREZZO ERA CIRCA UN TERZO DI QUELLO CHE AVRESTI SPESPO IN UNO STELLATO NONONSTANTE LA QUALITA’ E GLI STANDARD CHE USIAMO.
INOLTRE SPESSO BISOGNA RENDERSI CONTO CHE NON TUTTE LE SERATE SONO UGUALI IN UN RISTORANTE CHE SFORNA ANCHE 90 COPERI ALLA CARTA IN MANIERA COMPLETAMENTE ESPESSA, E IL SERVIZO E LA CUCINA A VOLTE, AIME’, POSOSN RISENTRE NEGATIVAMENTE DI ALCUNI ASPETTI.
SPERO DI AVERE DATO IDEE COMPLEMENTARI ALLE TUE PERPLESSITA’ SUL NOSTRO LAVORO.
dicembre 29th, 2008 at 17:44
se non sbaglio lo stesso piatto lo aveva dedicato alajmo a aimo e nadia moroni…il discorso è questo ..io odio quando vado in un posto e vedo anche un solo piatto scopiazzato..i legumi e crostacei insegnano!sei giovane e mi sembri preparato ..cerca di dare una tua impronta senza copiare idee di chef quotati..per quanto riguarda il discorso prezzo non sono molto in sintonia..da voi spesi circa 55 euro…2 settimane dopo decisi di cenare all’osteria di passignano(1 stella)e spesi circa 70 euro..ma con tutto il rispetto per il vostro lavoro fu un ‘esperienza totalmente diversa. per quanto riguarda il discorso delle persone mi dispiace ma non vedo cosa mi possa importare del numero dei coperti..che siano 4 o 60 io pago sempre la stessa cifra e voglio la qualità.se io faccio il dentista non posso fare male un lavoro giustificandomi che avevo la sala d’aspetto piena.ti saluto augurandoti un buon lavoro.