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Ristorante MISTRAL – Bellagio (CO) – Chef Ettore Bocchia
By MdM | gennaio 1, 2008
Ettore Bocchia e Davide Cassi ce l’hanno messa proprio tutta per creare una “Cucina Molecolare Italiana” con tutti i crismi. Non solo sperimentazioni infinite, ma una lunga serie di presentazioni, un manifesto programmatico, un libro che ne esplica le tecniche e racconta le ricette (davvero bello, ne ho tratto gli approfondimenti sui piatti che trovate più avanti). Tutto questo per creare, soprattutto, curiosità. Curiosità che è servita a rendere il loro “Menù degustazione di cucina molecolare” un bersaglio per molti gourmet disposti ad affrontare un percorso, a tratti anche tortuoso, per aggiungere una tacca al fucile, e fin qui tutto bene. Ora però bisognerà dare a questa cucina una vetrina adeguata. Se la Terrazza Serbelloni offre un servizio e un’ambientazione all’altezza, il Mistral, generosamente definito “informale” dal sito istituzionale dell’ Hotel Villa Serbelloni, di certo non può dare supporto utile ad apprezzare gli sforzi del dinamico duo. Anche se, a dir la verità, difficilmente la sala più bella e il servizio più cordiale mi avrebbero dato una mano a ingoiare certi bocconi…
L’elegante ingresso, con insegna di Fantozziana memoria
Per le Guide Cartacee; Michelin assegna una stella, Espresso 16,5/20, Gambero Rosso 85 (cucina 51) , Touring Club Una medaglia (Top 382)
Per il ristorante di qua, prego…
Ma era il ristorante o la piscina? Uhm…
Mise en place
Decisamente non in linea con una carta con piatti da 40/50€ (che non definirei proprio “informale”)
Uno scorcio della sala, peraltro affollatissima.
Non c’è che dire, vista splendida.
Menu
Dall’ingombrante e poco gestibile (soprattutto in un tavolo così piccolo dove siamo stati fatti “accomodare” in tre) menù in legno, la carta completa, in quattro lingue.
Menu degustazione di cucina molecolare *
I BOCCONCINI DI GAMBERI ROSSI SICILIANI CON GELATO AL GUACAMOLE
CREMA DI COCCO E CIALDE AL NERO DI SEPPIA
Sicilian red prawns with guacamole ice cream, coconut cream and black ink fish waffles
Crevettes rouges sicilienne, glace au guacamole, crème de noix de coco et croquants au jus de seiche
Sizilianische Garnelen mit Guacamole-Eis, Kokosnuss Creme und knusprigen Schwarzen Tintenfischwaffeln
LA CAGLIATA D’UOVO IN DUE VERSIONI:
RIPIENA DI CAVIALE CON GELATINA DI OSTRICHE E PANNA ACIDA ALLE CIPOLLE
LIQUIDA CON TARTARA DI FASSONE AL PEPE ROSA
E LE GUARNIZIONI
Cream of “curdled” egg in two ways: filled with caviar, oyster jelly and sour cream with onions;
liquid with a tartare of “Fassone” beef topped with red pepper
Crème d’oeufs “caillés” en deux versions : fourrée au caviar avec gelée d’huîtres et crème aigre aux oignons;
liquide avec tartare de boeuf “Fassone” et poivre rouge
Creme von “geronnenem” Ei in zwei Zubereitungen:
mit Kaviar gefüllt, Austerngelee und saure Sahne mit Zwiebeln;
flüssig mit “Fassone” Rindstartar und rotem Pfeffer
GLI GNOCCHI D’AMIDI ALLE VERDURE CON CREMA LEGGERA AL TALEGGIO
Vegetable starch dumplings with Taleggio cheese sauce
Gnocchi d’amidon aux légumes avec sauce au Taleggio
Gemüsestärkeklößchen mit Taleggiokäsesauce
IL ROMBO ASSOLUTO COTTO NELLO ZUCCHERO CON SPUMA DI PATATE, VERDURE AL VAPORE
SALSA AI PORRI
Turbot fried in sugar with steamed vegetables, mashed potatoes and leek sauce
Turbot cuit dans du sucre avec purée de pommes de terre, légumes vapeur et sauce aux poireaux
Steinbutt in Zucker gekocht mit Kartoffelpüree, Dampfgemüse und Lauchsauce
IL VITELLO COTTO A BASSA TEMPERATURA CON SALSA TONNATA ALLA LECITINA DI SOIA
PATATE ARROSTO E CIPOLLE CARAMELLATE
Veal cooked at low temperature with soy lecithin-tuna fish sauce, roast potatoes and caramelised onions
Veau cuit à basse température avec sauce au thon à la lécithine de soja, pommes de terres rôties et oignons
Mit niedriger Temperatur gebratenes Kalbsfleisch, Thunfisch-Sojalecithinsauce, Röstkartoffeln und Zwiebeln
LA NUOVA MERINGA ITALIANA ALLA MENTA
PERE AL FORNO, SEDANO CANDITO CON SALSA AL CIOCCOLATO FONDENTE
New Italian mint meringue with fondant chocolate sauce, baked pear and candied celery
Nouvelle meringue italienne à la menthe avec sauce au chocolat fondant, poires au four et céleri confit
Neue italienische Meringe mit Minze, bittere Schokoladensauce, Ofenbirne und Sellerie
IL GELATO AL FIOR DI LATTE RAFFREDDATO CON L’AZOTO LIQUIDO
CON FRUTTI DI BOSCO CALDI
Nitrogen frozen milk ice cream with warm wild berries
Glace à la crème refroidie à l’azote liquide avec fruits des bois chauds
Milcheis gefroren in flüssigem Stickstoff mit warmen Waldbeeren
* Metodo alternativo di cottura e abbinamenti insoliti che possono generare nuovi sapori, con prodotti scelti di prima qualità e freschezza.
Alternative cooking method and unusual combinations to create new flavours, with fresh high quality products.
€uro 95.-
per persona, bevande escluse / per person drinks not included / par personne, boissons non incluses / pro Person, Getränke nicht inbegriffen
DOLCI – Sweets – Gourmandises – Dessert
LA CUPOLA DI CIOCCOLATO FONDENTE CON GELATINA DI MELONE 15.-
Fondant chocolate mousse with melon jelly
Mousse au chocolat fondant avec gelée de melon
Schokoladen-Mousse mit Melonengelee
IL TORTINO CALDO PROFUMATO ALL’ARANCIA
CREMA AL GIANDUIA E SORBETTO AL LATTE DI MANDORLE 15.-
Orange flavoured warm cake, gianduia cream and almond milk sorbet
Tarte chaude parfumée à l’orange avec crème au gianduia et sorbet au lait d’amande
Warmes Orangentörtchen mit Gianduiacreme und Mandelmilch-Sorbet
IL MORBIDO ALLO YOGURT E VANIGLIA CON FRUTTA MARINATA 15.-
Yogurt and vanilla Bavarian cream with marinated fruits
Bavaroise au yaourt et vanille avec fruits marinés
Bayerische Creme mit Jogurt, Vanille und marinierte Früchte
LA CASSATA ALLA SICILIANA CON CREMA DI PISTACCHI DI BRONTE 15.-
Sicilian cassata with Bronte’s pistachios cream
Cassate sicilienne avec sauce de pistache de Bronte
Sizilianische Cassata mit Pistaziencreme
LA NUOVA MERINGA ITALIANA ALLA MENTA 15.-
PERE AL FORNO, SEDANO CANDITO CON SALSA AL CIOCCOLATO FONDENTE
New Italian mint meringue with fondant chocolate sauce, baked pear and candied celery
Nouvelle meringue italienne à la menthe avec sauce au chocolat, poires au four et céleri confit
Neue italienische Meringe mit Minze, bittere Schokoladensauce, Ofenbirne und Sellerie
GELATI E SORBETTI 10.-
Selection of ice creams and sorbets
Glaces et sorbets au choix
Eis und Sorbets nach Wahl
FRUTTA FRESCA DI STAGIONE 8.-
Fresh fruit
Fruits frais
Frisches Obst
VI CONSIGLIAMO DI GUSTARE I DOLCI CON UN VINO DA DESSERT DALLA NOSTRA SELEZIONE
We suggest you to try our sweets with a dessert wine from our selection
Nous vous conseillons de goûter nos gourmandises avec un vin à dessert de notre sélection
Wir empfehlen Ihnen, die Desserts mit den Dessertweinen unserer Auswahl zu genießen
CARNI – Meat – Viandes – Fleisch
L’AGNELLO SELEZIONE VILLA SERBELLONI COTTO AL FORNO 35.-
CON PATATE E PUNTE DI ASPARAGO
Roast lamb “Villa Serbelloni” with potatoes and asparagus
Agneau rôti “Villa Serbelloni” avec pommes de terre et asperges
Lammbraten “Villa Serbelloni” mit Kartoffeln und Spargeln
LA COPPA DI MAIALE COTTA A BASSA TEMPERATURA 35.-
CON INSALATA DI FAGIOLI CANNELLINI AL ROSMARINO
PORRI GLASSATI E PEPERONI ALLA MENTA
Pork “Coppa” cooked at low temperature with white beans salad, glazed leeks
and mint flavoured sweet pepper
“Coppa” de cochon avec salade de haricots blancs au romarin,
poireaux glacés et poivrons à la menthe
Mit niedriger Temperatur gebratene Schweins “Coppa” mit Weissbohnen-Salat,
Lauch und Paprikaschoten mit Minze
LA VERA FIORENTINA DI CARNE CHIANINA CON PATATE Min. 2 pers. 80.-
MELANZANE AI CAPPERI E POMODORI *
“Chianina” T-bone steak with potatoes, aubergines with capers and tomatoes
Fiorentina de boeuf “Chianina” avec pommes de terre, aubergines aux câpres et tomates
Echtes “Chianina” Fiorentina Steak Kartoffeln, Auberginen mit Kapern und Tomaten
IL NODINO DI VITELLO DEGLASSATO AL FORNO CON PATATE Min 2 pers. 80.-
MELANZANE AI CAPPERI E POMODORI *
Roast veal steak with potatoes, aubergines with capers and tomatoes
Steak de veau au four avec pommes de terre et aubergines aux câpres et tomates
Im Ofen gebratenes Kalbssteak, Kartoffeln und Auberginen mit Kapern und Tomaten
IL GERMANO IN DUE COTTURE: LA COSCIA CROCCANTE E IL PETTO ROSATO 35.-
INDIVIA BELGA E MARMELLATA DI MANDARINO ALLO ZENZERO
Wild duck in two ways : crunchy leg and roast breast with Belgian endives,
tangerine jelly with ginger
Canard sauvage en deux versions: cuisse croquante et magret rosé
avec endive et confiture de mandarine au gingembre
Wildente in zwei Zubereitungen : Frittierte Keule und rosa gebratene Brust
mit Endivie und Mandarine-Ingwermarmelade
* Secondo disponibilità * Pending availability * Selon disponibilità * bei verfügbarkeit
ANTIPASTI – Hors d’Oeuvres – Vorspeisen
LA VARIAZIONE DI BACCALA’ IN CASSERUOLA ALL’ERBA CIPOLLINA, MANTECATO, 20.-
ALLA PIASTRA, E FRITTO
Salt Cod in four different ways: stewed with chive, creamed, grilled and fried
Variation de morue: sautée à la ciboulette, travaillée en crème, grillée et frit
Baccalà-Variation: geschmort mit Schnittlauch, geschlagene Creme, gegrillt und frittiert
I CROSTACEI FRESCHI IN INSALATA: 45.-
IL GAMBERO DI SANREMO CRUDO, LO SCAMPO SICILIANO DORATO
E LA MAZZANCOLLA CROCCANTE
Fresh crustaceans salad:
Raw Sanremo prawn, sauteed Sicilian scampi and crunchy prawn
Salade de crustacés frais :
Ecrevisse cru de Sanremo, Langoustine dorée de Sicile, et écrevisse croquante
Krustentier-Salat:
Rohe SanRemo Krabbe, gebratener Sizilien-Scampi und knusprige Garnele
LA CREMA DI PATATE CON LUMACHE SELEZIONE VILLA SERBELLONI 20.-
FUNGHI E SPUMA ALL’AGLIO E PREZZEMOLO
Potato cream with snails “ Villa Serbelloni ”, mushrooms, garlic and parsley cream
Crème de pommes de terres avec escargots “ Villa Serbelloni ” mousse d’ail et persil
Kartoffelcremesuppe mit Schnecken “ Villa Serbelloni ” Pilzen und Knoblauch-Petersilienmousse
LA SCALOPPA DI FEGATO GRASSO CON PURE’ DI MELE AL TABACCO 30.-
E CILIEGIONI AL PORTO
Foie Gras escalope with apple puree tobacco flavoured and Porto wine cherries
Escalope de fois gras avec purée de pommes au tabac et cerises au Porto
Foie-Gras-Scheiben mit Apfelpüree am Tabak-Duft und Kirschen mit Porto
PASTA E ZUPPA – Pasta and soup – Pâtes et soupes – Teigwaren und Suppen
I BUCATINI FATTI IN CASA CON GUANCIALE, PECORINO
CIPOLLE FONDENTI E PEPE NERO 20.-
Homemade bucatini with lard, ewe’s cheese, fondant onions and black pepper
Bucatini maison au lard, tomme de brebis, oignons fondants et poivre noir
Hausgemachte Bucatini mit Speck, Schafskäse, Zwiebeln und Schwarzem Pfeffer
PACCHERI CON TRIGLIA, BROCCOLI E BOTTARGA DI TONNO 25.-
Paccheri with red mullets, broccoli and tuna fish botargo
Paccheri avec rougets, broccoli et boutargue de thon
Paccheri mit Rotbarbe, Brokkoli und Thunfisch-Bottarga
I CAPPELLETTI DI PASTA ALL’UOVO RIPIENI CON PETTO DI PAVONE 20.-
CON RAGU’ DELLE SUE COSCE E FAVE
Cappelletti filled with peacock breast, with peacock ragout and broad beans
Cappelletti fourrés de blanc de paon, ragoût de paon et fèves
Cappelletti gefüllt mit Pfaubrust, Pfau-Ragout und Favebohnen
RISO MANTECATO ALLA STRACCIATELLA 20.-
CON POMODORI ESSICCATI E CARCIOFI
Risotto with stracciatella, dried tomatoes and artichokes
Risotto avec stracciatella, tomates séchées et artichauts
Risotto mit Stracciatella, getrocknete Tomaten und Artischocken
LA MINESTRA DI LEGUMI GERMOGLIATI FRESCHI 15.-
Fresh sprout pulses soup
Soupe de légumes fraîs
Minestrone mit frischen Sprossen
PESCE – Fish – Poissons – Fisch
I PESCI DEL NOSTRO LAGO AL BURRO E SALVIA CON VERDURE DI STAGIONE 35.-
Fishes from our lake done in butter and sage with mixed vegetables
Poissons de notre lac au beurre et sauge avec légumes de saison
Fangfrischer Fisch vom See in Butter und Salbei gebraten, Gemüse der Saison
IL ROMBO ASSOLUTO COTTO NELLO ZUCCHERO 55.-
CON SPUMA DI PATATE, VERDURE AL VAPORE, SALSA AI PORRI
Turbot fried in sugar with steamed vegetables , mashed potatoes and leek sauce
Turbot cuit dans du sucre avec purée de pommes de terre, légumes et sauce aux poireaux
Steinbutt in Zucker gekocht mit Kartoffelpüree, Dampfgemüse und Lauchsauce
I FILETTI DI SOGLIOLA SELVATICA SALTATA IN PADELLA
CON TARTARA DI BROCCOLI ALLE ACCIUGHE, GNOCCHI AL LIMONE
FIORI DI ZUCCHINE E OLIVE 50.-
Sauteed filet of wild sole with broccoli tartare, anchovies,
lemon flavoured dumplings, courgette blossoms and olives
Filets de sole sauvage avec tartare de broccoli aux anchois,
gnocchi au citron, fleurs de courgettes et olives
Wildseezungefilets mit Broccoli und Sardellen Tartar,
Gnocchi mit Zitrone, Zucchiniblüten und Oliven
VEGETARIANO – Vegetarian – Végètarien – Vegetarisches
I CANNELLONI DI VERDURE DI STAGIONE, SALSA AL SEDANO VERDE 18.-
Cannelloni filled with in-season vegetables and green celery sauce
Cannelloni farcis avec légumes de saison et sauce au céleri vert
Gefüllte Gemüse Cannelloni auf Stangenselleriesauce
IL CARRELLO DEI FORMAGGI MISTI ITALIANI 20.-
Italian cheese trolley
Chariot de fromages italiens
Italienische Käseauswahl vom Wagen
Carta dei vini
Ampia e profonda, ma con ricarichi decisamente fuori portata.
Peschiamo qualche chicca
partiamo da un particolare servizio al calice…
Uno sguardo più ravvicinato ci permette di notare che il vino non si serve propriamente al calice, ma al decilitro…
Ma se prendo un decilitro alla volta lo pago sempre 5€ o al rabbocco diventano 11 e non 10? Boh… ma non è finita. Ecco la carta delle birre, succhi di frutta e acque:
Nella sua essenzialità, eloquente.
Aperitivo
Al momento di sederci, ci è stato domandato con molta cortesia se volessimo un aperitivo. Quando abbiamo chiesto quali fossero le proposte, la ragazza che ci ha interpellati è scappata, e a tutt’oggi non saprei dirvi dove sia.
Dicevamo di aperitivo e relativi stuzzichini (se previsti, non saprei dire) persi per strada, quindi:
Si parte!
I bocconcini di Gamberi Rossi Siciliani con gelato al guacamole, crema di cocco e cialde al nero di seppia [14,5/20]
Un gambero a testa, per un inizio fatto di equilibri ben fatti tra dolcezze diverse e spunti piccanti. La cialda è fatta a partire da amido di riso e nero di seppia che, opportunamente scaldati insieme, formano un gel. Se ne mette un po’ sulla piastra per cialde ed è pronta.
La cagliata d’uovo in due versioni: ripiena di caviale con gelatina di ostriche e panna acida alle cipolle, liquida con tartara di Fassone al pepe rosa e le guarnizioni [13,5/20]
Forse l’esperimento più celebre di Bocchia e Cassi. L’alcool funziona sull’uovo come il caglio sul latte. Una concentrazione alcolica sufficiente può romperne i legami molecolari e lasciare le proteine libere di coagularsi. Il risultato è un uovo dalla consistenza grosso modo della ricotta, bianco come fosse cotto, ma dal sapore di crudo. Che dire del piatto: abbondante caviale, ma sicuramente la cosa più interessante al palato è la gelatina di ostriche. La Fassona, anche senza il condimento “fai da te” con le guarnizioni è eccessivamente pepata, di pepe nero, non rosa.
Gli gnocchi d’amidi alle verdure con crema leggera al Taleggio [13/20]
Si ottengono con un processo analogo alla cialda di prima. Amido di riso e fecola di patate formano un gel con la verdura frullata, che si fa a palline e si sbollenta. Gnocchi senza farina e uova: davvero una bella invenzione. Gli amidi della saliva fanno sciogliere in bocca gli amidi, riempiendo il palato di una purea pastosa, davvero difficile da mandar giù.
Il Rombo Assoluto cotto nello zucchero con spuma di patate, verdure al vapore, salsa ai porri [14,5/20]
La cottura nello zucchero consiste nell’usare glucosio e fruttosio per friggere, essendo conduttori di temperatura migliori dell’olio. Niente panatura, ma si avvolge il rombo in una foglia di porro. Se fino adesso i risultati di queste tecniche hanno latitato, bisogna riconoscere che questo rombo ha poca concorrenza. Ben consistente, con tutti i suoi succhi all’interno, è davvero un traguardo. O un punto di partenza perché, se è comprensibile la necessità di dare a un prodotto del genere una grande rilevanza nel piatto, è anche vero che quattro verdurine (peraltro fuori stagione: broccoletti a luglio?) non sono un abbinamento interessante.
Il vitello cotto a bassa temperatura con salsa tonnata alla lecitina di soia, patate arrosto e cipolle caramellate [13/20]
Partendo dal presupposto che la maionese è un’emulsione in cui l’olio è sospeso nel tuorlo grazie alla lecitina che contiene, partendo dalla lecitina di soia si possono ricreare le salse classiche senza l’uso di olio e uova. Il risultato, in questo caso, è davvero deleterio. Un vago ricordo di tonno e, su tutto, uno sgradevole aroma di fagioli… boh.
La nuova meringa italiana alla menta, pere al forno, sedano candito, con salsa al cioccolato fondente [???]
L’aggiunta di acqua all’impasto permette di incorporare più aria, rendendo la meringa più eterea possibile in bocca. Consistenza a parte, la sensazione era quella di mangiare pere e cioccolato dopo aver masticato una menta fredda. L’assemblaggio poi lo vedete da voi. Decisamente il punto più basso della serata.
Inizia l’azoto-show!
Massimo rispetto per il povero maitre che ha passato la caldissima serata a menare vigorosamente gelati sudando copiosamente. Meritatissimi gli applausi degli altri tavoli, oltre che le foto del VG team
Ed ecco il risultato…
Il gelato al fior di latte raffreddato all’azoto liquido con frutti di bosco caldi [13,5/20]
Molto buono e cremoso, per carità. Oltretutto qui l’hanno pure “inventato”, ma ho mangiato gelati migliori sia fatti in mantecatrice che con tecnica analoga. Riserve anche sulla materia prima, visti i frutti di bosco acidissimi…
Il conto
Ehilà, hai visto ’sta Chiarella di Menaggio? Altro che la Voss e la Tau!
Note positive
Una splendida vista
Il locale più vicino ad offrire la possibilità di assaggiare la via italiana alla cucina molecolare, poi se volete partire per l’Inghilterra, fate voi.
Note negative
Cucina sotto le aspettative create
Ambiente non coerente con un ristorante gastronomico: tavoli troppo stretti, mise en place da pizzeria
Gestione dei vini al calice a dir poco “bizzarra”
Bottiglie d’acqua a 6€
Rapporto qualità/prezzo non convincente
Conclusioni
La mia idea resta quella esposta nella intro. Un locale del genere non può essere il punto di riferimento di un movimento gastronomico, di una linea di cucina (né di nient’altro, a pensarci bene). A prescindere dai risultati ottenuti, la proposta del Mistral sta al locale come i sottopiatti d’argento stanno alla pizzeria Marechiaro. Non quagliano proprio. Stando alla cucina, con la molecolare è andata com’è andata, un altro passaggio è dovuto per testare la mano dello chef in ambiti più classici.
Ristorante Mistral
via Roma, 1 Bellagio 22021 – (CO)
Tel: +39 031 956435 – +39 031 950216
Fax: +39 031 951529
mistral@ristorante-mistral.com
www.ristorante-mistral.com
Il ristorante è aperto da marzo a novembre.
Inverno: apertura sia per pranzo che per cena.
Estate: apertura solo per cena.
Giorno di chiusura: mercoledì
by MdM
Topics: Como e provincia, Recensioni Lombardia, Reportage Ristoranti | 6 Comments »
6 Responses to “Ristorante MISTRAL – Bellagio (CO) – Chef Ettore Bocchia”
Comments
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Locale Convenzionato "












gennaio 2nd, 2008 at 8:55 PM
Io direi che dovrebbero vergognarsi. Sul calice soprattutto. Ciao Massimo
gennaio 2nd, 2008 at 10:20 PM
Ciao Massimo,
eh, ’sta storia del calice… magari qualcuno prenderà esempio: chiediamo ai nostri esperti sommelier/maitre: come vi organizzereste? Dei ditali da decilitro da cui travasare il vino? O forse dei calici con la scala graduata sul fianco? Diteci, diteci… ihihih…
gennaio 3rd, 2008 at 1:51 PM
Io servo piu’ di 120 gr. di vino al bicchiere e compresi gli stuzzichini non vado oltre i 7 euro al bicchiere (champagne). Conto fino a quattro mentre verso…Molto artigianale come metodo ma prova e riprova…………
C’e’ poco da dire, se lo hanno messo in carta vuol dire che il riscontro ce lo hanno, per me e’ scandaloso al limite della truffa..Io non sono sul lago di Como ma se avessi quei prezzi avrei gia’ chiuso da tempo….
Ciao Massimo
aprile 27th, 2009 at 12:21 AM
guardando il sito…dopo oltre un anno propongono ancora lo stesso identico menù..beh almeno anche il prezzo è sempre quello..chissà se hanno aumentato i ricarichi sul vino?!?
settembre 16th, 2009 at 2:44 PM
Che dire, sono rimasto senza parole,meglio a questo punto un buon piatto di carbonara,”classica” in fondo i nostri antenati tanto stupidi non erano in fatto di cibo.
settembre 17th, 2009 at 10:26 AM
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