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Emozioni e Sensazioni , l’analisi dei Piatti – #1

By MdM | luglio 9, 2007

Vi introduco una nuova rubrica a cura questa volta di Massimo De Marco , un altra piccola novità in attesa che venga pronto un PhotoLog , che diventerà nei fatti un vero appuntamento quotidiano del nuovo portale (http://www.altissimoceto.it/), con un piatto nuovo commentato ogni giorno dal nostro talentuoso MdM.
Nel format dei nostri Reportage / Recensioni infatti non possiamo sviluppare il dettaglio ai commenti dei singoli piatti, al fine di non compromettere una buona leggibilità. Viceversa in questo spazio troveranno ampio risalto le descrizioni dettagliate, nell’intento di trasferirvi sensazioni ed emozioni. Per unire l’utile al dilettevole e non sovrapporsi al nostro Enocentrico (Ivano) , Massimo si applicherà offrendo spesso anche un ipotesi di abbinamento al piatto con una Birra, sfoderando tutto il suo know-how sul tema specifico.
Morale… per chi guardava con pregiudizio i pantaloni corti di MdM, consiglio una attenta lettura del pezzo che segue… perchè troverete un ritmo, un linguaggio, una scrittura che è nei fatti la nuova frontiera della critica enogastronomica Italiana, e che non vuole annoiarvi in “fumose” e complesse analisi termonucleari di piatti, con il linguaggio dei “saputi” dove in genere dopo due righe uno si è già addormentato….

Bravo Massimo!

Stay Tuned.

GAMBERI ROSSI, MELONE E MENTA (PARTE I) – Chef Gaetano Trovato

Prima e seconda parte… come mai? Beh, introduciamo un attimo la cucina di Gaetano Trovato e capiamo perché un solo post o magari anche un collage non sono abbastanza per un piatto solo. La cucina di Gaetano è il cinema degli ingredienti. Ci si accorge subito dalla carta che, come ogni film, si chiude con i titoli di coda e l’elenco dei protagonisti in ordine di apparizione: verdure, pesce, cacciagione o quello che è, raccontato attraverso nomi e indirizzi dei produttori. E poi i nomi dei piatti, più che nomi titoli, in cui in ognuno viene enunciata la materia prima e basta, non ci sono sformati, risotti, tortini, zuppe o altre preparazioni, solo gli attori. E lo spettatore saprà che lo aspetta uno spettacolo. Ogni piatto, ogni cortometraggio sarà un viaggio intorno a questo pesce o quella verdura, serviti crudi, cotti, caldi, freddi, semplici, elaborati, morbidi, croccanti, tutto è una composizione. Arriva la portata protagonista e arrivano altri personaggi, un raviolo croccante di pasta philo, una granita di basilico (si prepara estraendo la clorofilla dalle foglie da trattare come uno sciroppo, ok?) con ostrica e gazpacho, un hamburger (di scampi, ovviamente…) e questi sono solo esempi delle piccole delizie che accompagnano le portate principali a cui sono sempre legate da precisi concetti sensoriali. Prendiamo i nostri Gamberi rossi, melone e menta. Detta così sembra una “*azzata”, ma vi ho già spiegato che non è così facile! Prima parte: scampi crudi in salsa di melone con asparago di mare… due accoppiate in tre ingredienti, dolce-dolce scampo-melone, pesce-iodato scampi-asparago. Nella seconda parte approfondimento e “sega” mentale sul fil rouge che la lega al suo coprotagonista e abbinamento birra.

P.s: l’asparago di mare è la Salicornia, una pianta grassa che cresce sulle spiagge… magari l’avete vista in giro.

Arnolfo Ristorante Via XX Settembre n° 50
53034 Colle di Val d’Elsa Siena – IT
Tel.: +39 0577 920549

GAMBERI ROSSI, MELONE E MENTA (PARTE II) – Chef Gaetano Trovato

Eccolo qui, il bello del piatto… sei lì che guardi la tua zuppetta e arriva questo… fulminante. Cioè, ma l’avete visto? Pura perfezione estetica, eleganza, leggerezza, dalla scelta del design delle porcellane all’allineamento dei cubi, alla fittissima rete di richiami e collegamenti col piatto precedente… ma andiamo con ordine. D’accompagnamento al piatto del post precedente abbiamo un tortino di gamberi rossi crudi ripieno di mousse di melone con uova di salmone e gelatina di menta con sale integrale aromatizzato al merlot. I riferimenti cromatici sono ovvi, l’arancione del melone e delle uova di pesce, il verde della menta e dell’asparago di mare. Gli intrecci al palato sono un po’ più complicati: il melone è presente in entrambi i servizi in diversa forma, i crostacei pure; la parte erbacea del primo (la salicornia) ha di per sé un pizzico di iodato, visto che è un’erba che cresce sulla spiaggia, quindi la gelatina di menta viene arricchita di sale aromatico per riprendere quell’idea. Aggiungiamo un altro livello interpretativo, quello delle forme geometriche: nel primo servizio la sfera rappresenta freschezza e dolcezza (le palline di melone), nel secondo una botta di sapidità (le uova)… ho detto tutto? Chissà e chissenefrega, l’altra cosa importante da dire è che ogni piatto è più buono se mangiato guardando da una terrazza che sbuca dalle mura di Colle di Val d’Elsa, e non dal lato della Firenze-Siena, ma sulle colline del Chianti… mannaggia a ’sto Trovato, 700km in un giorno ho fatto per andare a pranzo da lui e tornare a casa la sera… speriamo di fare presto il bis…

Birra in abbinamento: permettetemi l’entusiasmo, ma stavolta l’abbinamento è fenomenale, tutto giocato sulle erbe e soprattutto sulla menta: Cervisia della Brasserie DuPont (che fa una serie di birre biologiche che berrei a secchiate, Moinette su tutti). Viene spacciata come un’antica ricetta gaelica ripescata da un qualche *azzo di istituto archeologico, l’importante è servirla ben fresca e con tutti i suoi lieviti nel bicchiere. Se dovete versarne poca rovesciate prima la bottiglia, i sedimenti sono fondamentali: senza avrete solo un beverone sciapo e troppo amaro. 7€ nei beer shop la 75cl.

Arnolfo Ristorante Via XX Settembre n° 50
53034 Colle di Val d’Elsa Siena – IT
Tel.: +39 0577 920549

SCALOPPA DI FOIE GRAS D’ANATRA CON CHIPS, SALSA E GELATO ALLA MELA VERDE – Chef Luca Brasi

Non un piatto di concetto, ma sicuramente una delle foto più belle che ho fatto e una bella occasione di parlare di abbinamenti in affinità e contrasto col fegato grasso. Nel piatto un vago panorama surrealista: petali di mela che svolazzano, una specie di serpe-cucchiaio che striscia sullo sfondo… intanto l’acidità e i profumi della mela verde puliscono la bocca dal grasso e dal dolciastroamaro della scaloppa, ma il boccone più ricco è quello col gelato: due cremosità che si sciolgono opulente e vellutate in bocca, contrasto di sapori, affinità di consistenze (o, meglio, di texture: il fegato è più “solido” del gelato ma altrettanto liscio sul palato), e un’aggiunta di livello di contrasto, quello tra temperature.

Birra in abbinamento: ci vogliono acidità e sentori di mela verde… Blanche de Watou. Solo bottigliette da 25cl, € 1,50 in beer shop (quando c’è, ed è dura). Watou è dove fanno le St. Bernardus e le Trappiste Westvleteren.

La Lucanda Via Risorgimento, 15/17
OSIO SOTTO 24046 BG
Tel +39 035 808692 www.lalucanda.it


HAMBURGER DI TROTA DEL MERGOZZO CON LEGGERA AFFUMICATURA FATTA IN CASA – Chef Marco Sacco

Ai pesci crudi di produzione industriale spetta sempre una brutta fine. Spacciati per affumicati e soffocati di aroma di fumo, serviti annegati in succo di limone… insomma, trattati come truzzi a un rave: imbottiti di fumo e acidi. Guai però a mortificare così un povero pesciolino quando questo rappresenta te, la tua regione, la tua valle, il lago su cui il tuo ristorante praticamente galleggia, l’acqua dolce. Così Marco Sacco, nella sua strenue ricerca votata a dare alle materie prime “povere” delle valli piemontesi la stessa dignità di astici, caviali e foie gras, escogita una serie di soluzioni geniali ed eleganti per dare, con sapori vecchi, oserei dire demodé, nuovo lustro a questa trota. Partiamo dal fumo. Nella sequenza in alto vedete che l’affumicatura è stata insufflata all’interno di una cupola; una volta che il grandissimo maitre Carlo Sacco l’avrà sollevata, il fumo vi inonderà le narici lasciando immacolata la nostra delicata tartare… il concetto è quello di condimento olfattivo. La soluzione per non tenere la parte acida a diretto contatto col pesce è l’uovo di Colombo: i due dischetti che vedete dividere in tre parti il cilindro non sono altro che pane bagnato nell’aceto, efficace, essenziale, giusto. Solo l’amore per un prodotto può stuzzicare così l’intelletto… e c’è ancora gente che per stupire porta in tavola terrine di salmone, astice e caviale… che poi che non è che non mi piacciano, ma se non mi ci posso arrovellare il cervello in voli pindarici interpretativi, cosa metto su ’sto flog?

Birra in abbinamento: Carlo Sacco mi ha proposto la Baladin Lurisia 6 (10€ al beer shop). Amen, cosa vuoi dire a uno dei migliori Patron/Sommelier/Maitre d’Italia? Sì grazie, ecco cosa puoi dirgli, ecchec*a**o…

Ristorante Piccolo Lago http://www.piccololago.it
Via Filippo Turati N° 8728924 Verbania Fondotoce
Lago di Mergozzo
Tel.+39 0323 586792


NUVOLA DI UOVO CON RICCIOLA CRUDA – Chef Carlo Cracco

Da Carlo Cracco si mangia 11 metri sottoterra, grosso modo in zona metropolitana Cordusio, ma in un piatto può mettere tutta una gita al mare. Lo vedete: le sue creazioni hanno forme eteree, assemblaggi sfuggenti, tanto quanto sono potenti, nette e compiute al palato. Dicevamo della gita al mare… ci sono le nuvole, sottilissime sfoglie di bianco d’uovo, sorta di aromatizzazione solida che sublima verso lo stato gassoso al primo contatto con la lingua, c’è il pesce, c’è il profumo iodato del sale grosso colorato di nero di seppia, c’è pure un sassolino di quelli che faremmo rimbalzare sulla superficie dell’acqua: è una mandorla dolce coperta di sabbia, ovvero bottarga. E’ l’ultimo boccone, quello che ci lascerà in bocca il ricordo più vivido del nostro litorale sotterraneo.

Carlo Cracco Ristorante in Milano
Via Victor Hugo, 420123 Milano (MI)
Tel. 02.876774
Chiusura: Sabato a Pranzo (dal primo Giugno anche Sabato sera) e domenica.
Apertura: Pranzo e Cena


RISOTTO ALLE RAPE ROSSE E ROQUEFORT – Chef Enrico Bartolini

Ah, gli anni ‘80… quante vittime hanno fatto. In tutti i campi, e certamente la cucina porta le sue cicatrici. Era ovvio che in un periodo di profondo amore per l’edonismo e per il kitsch un semplice piatto di gnocchi al Gorgonzola fosse ormai provincialotto, banale, demodé. Meglio intonare la pasta con gli spandex degli Europe facendola diventare fucsia aggiungendo le rape e sostituire lo zola col Roquefort, che è tanto più chic. E’ partendo da questa famigerata ricetta per fashion victims che Enrico prende il provocatorio abbinamento e lo declina omaggiando la sua terra adottiva, quell’Oltrepo Pavese le cui colline sono dominate dal suo “Le Robinie” (lui è di Pistoia). Risotto quindi, ma nel rispetto di due dogmi della sua cucina: leggerezza è bontà e colore è sapore. Niente soffritto e tostatura dunque, ma riso stufato in crema di cipolle e mantecatura con gelato di rape rosse. Gelato… chiunque tra voi ottantini abbia provato a preparare uno degli improbabili risotti dell’epoca, con le fragole o coi petali di rosa, si sarà reso conto che tutti i bei colori scarlatti degli ingredienti tendevano in cottura a sbiadire in una tonalità di mortazza irrancidita. Il freddo del gelato mantiene il colore su cui poi la fonduta di formaggio apparirà smagliante. Sono tornati i Duran Duran, viva le rape col Roquefort.

Le Robinie di Ca’ D’Agosto
Località Ca’ D’Agosto27040 Montescano (PV)
Per info e prenotazioni Tel. 0385.241529
(Nella stessa struttura disponibile un Bed&Breakfast, per un weekend Gourmet di assoluto relax)

BAVARESE DI SEIRASS AL BASILICO, SALSA DI POMODORI PACHINO E SPUMA DI PEPERONI -Chef Sergio Vineis

Non una pietanza ma uno stuzzichino, l’aperitivo che Sergio offre a chi lo va a trovare al suo “Il Patio” in quel di Pollone, paesino inculoailupi vicino a Biella. Tra tradizione piemontese, la celeberrima ricotta e il peperone di Carmagnola, e capisaldi del mediterraneo, l’aromaticità del basilico è la direttrice lungo cui scorrono paralleli il più “terrone” dei sughi e la Bagna Cauda. La fusion non è solo tra east e west ma anche tra regioni. E, volendo, anche tra soluzioni tecniche: per alleggerire il peperone si usa il sifone a CO2, per dare una parte croccante, giusto un po’ di pane saltato. Sempre best of both worlds.

IL PATIO
Ristorante di Sergio Vineis
Via Oremo, 14 – 13814 POLLONE (BI)
Tel. 015.61568 Chiuso Lunedì e Martedì


Wafer di Foie – Chef Mauro Uliassi

“Gita” con VG, da Mauro Uliassi nel ristorante di Senigallia che porta il suo nome. Dopo un pranzo di 24 portate sentirete parlare spesso di lui nel mio fotolog. 24 portate, 24 BOMBE, 24 mazzate sul palato, nette, precise, chirurgiche nell’intervenire ognuna su un gusto, dolce, salato, amaro, acido, umami (un giorno vi racconterò cos’è). Tutto trasudava, personalità, fantasia e soprattutto la scanzonata sfacciataggine con cui Mauro parla della sua cucina (”le mie performance”) come un atto di libidine, di erotismo animalesco. Tanto per farvi un esempio, avete visto la foto? Bene, il biscottino è il modo di Mr. Uliassi di intendere il FOIE GRAS…

Uliassi
Via Banchina di Levante, 282 60019 – Senigallia – AN
Telefono: 071.65463 www.uliassi.it Chiuso il Lunedì

SCAMPO ZEN – Chef Mauro Uliassi

Altro giro, altro piatto del Maestro. Scampo crudo marinato al sakè, aria di limone, insalata di cetriolo e ananas, polveri di frutta… ma avete visto che roba? Le polverine pettinate come in un tempio, una nuvola di limone accarezzata dalla brezza del mare di Senigallia e uno scampo in equilibrio sui fiori di zucca… più zen di così. Equilibrio, equilibrio, equilibrio. Perfetto e quindi fragile e, quando turbato, foriero di tempesta, perfetta a sua volta. Infrangete il quadro, fate cadere il nostro crostaceo tra le polveri e portate alla bocca: un’altra bomba-Uliassi. Addentato lo scampo, la marinatura al sakè e la nuvola di limone si spanderanno nella bocca e nel naso, netti, impetuosi, l’ho già detto ma lo ripeto, chirurgici. Dall’acidità del limone alle acidità e dolcezze della frutta, rese concentrate e persistenti dall’essiccatura. Ci si riprende con l’insalatina di frutta e verdura, aromatizzata con giusto due cosini di menta. Chiudiamo gli occhi, inspiriamo e riapriamoli, rilassiamoci: l’onda anomala si è ritirata, ma gli ombrelloni divelti tra le prime file sono lì a ricordarci che basta giocherellare con uno scampo per farne arrivare un’altra.

Birra in abbinamento: la mia blanche preferita, Curmi di 32viadeibirrai, sui 9€ la 75cl.

Uliassi
Via Banchina di Levante, 282 60019 – Senigallia – AN
Telefono: 071.65463 www.uliassi.it Chiuso il Lunedì

MdM
Stay tuned.

Potete contattare Massimo direttamente alla sua
e-mail : massimo.demarco@altissimoceto.it

Topics: Backstage Eventi Enogastronomici | 14 Comments »

14 Responses to “Emozioni e Sensazioni , l’analisi dei Piatti – #1”

1. Anonymous Says:
   luglio 9th, 2007 at 15:41

   Eggià…dell’hamburger di trota ho un ottimo ricordo…cmq complimenti per l’articolo, leggerti è sempre piacevole. Poi mi dirai da che pusher fai scorta per scrivere tutte ’ste robe… )))
   PS la prossima volta al ristorante in costume e crema Bilboa, ok?
   Saludos
   Claudio M

2. Anonymous Says:
   luglio 9th, 2007 at 17:11

   Che bravo! Complimenti! Ma come riesci a fotografare in maniera così netta emozioni così evanescenti…
   Bravo!
   Giuseppe

3. Anonymous Says:
   luglio 9th, 2007 at 17:45

   Sette dei ristoranti che piu’ mi hanno dato gioia. Oggi sono tornato da questi grandi ristoratori grazie ai tuoi racconti e sono riuscito anche a provare piacere,seppur platonico,gustando quei piatti che non avevo provato nelle mie visite ma da te descritti con un entusiasmo coinvolgente.
   Bravo Marco ,ottimo inizio.
   Un appassionato da Genova.

4. Anonymous Says:
   luglio 9th, 2007 at 20:32

   Bravo Massimo ,assolutamente perfetto!!

   ne vedremo delle belle.

   roberto

5. Anonymous Says:
   luglio 10th, 2007 at 13:56

   Bellissima scenografia ricca di sostanza quella dell’hamburger di trota del piccolo lago… peccato che a me non sia stato affatto servito così.

   danilo.taglietti@fastwebnet.it

6. Anonymous Says:
   luglio 10th, 2007 at 16:33

   Davvero molti complimenti per questi approfondimenti che, sinceramente, mancavano nel blog.

   La prossima volta che vai da Arnolfo fischiami che mi accodo..

   Se continui a scrivere su questi argomenti ti perdono i bermuda e anche i klogs )

   Ciao
   Bollicine

7. Massimo De Marco Says:
   luglio 10th, 2007 at 19:31

   Grazie davvero per i complimenti… quello che posso dirvi è che il grosso del lavoro in questo ambito lo fanno gli chef, che questa roba la partoriscono, ma non vemgomo riconosciuti per questo. La cosa è nata perché, raccontando ad amici come si fa un piatto di quel livello, a un procedimento un po’ complicato questi rispondevano: ” che sfizio c’avranno a complicarsi la vita a ’sto modo?” da lì l’esigenza di spiegare il perché e non solo il percome, visto che uno non si mette a fare lo scampo zen perché ha tempo da perdere… credo…
   @danilo
   Ti consolerà sapere che nemmeno a VG è stato servito così. La mia visita ai Sacco’s è stata molto recente, se guardi la rece d’archivio vedrai che l’hamburger ha già un’altra forma.
   @bollicine
   Tutto, ma non i klogs!

8. Anonymous Says:
   luglio 10th, 2007 at 22:05

   Trota:Per arrovellarmi il cervello un po di più. Mi puoi dire cosa sono e che sapori hanno i tre spot di salse di diverso colore sulla destra?

9. Massimo De Marco Says:
   luglio 11th, 2007 at 01:01

   Vado a memoria (non ho preso appunti, visto che era una gita in “borghese”): erbe, curry e paprika.

10. maurizio medaglia Says:
    luglio 12th, 2007 at 09:27

    Dietro a “sensazioni ed emozioni”,titolo buonista nazional popolare alla Mogol-Battisti,è bene scoprire un pò di cattiveria linguistica alla South Park;solo che MdM non dovrebbe limitarsi a questa,*azzeggiante,ma essere nei suoi crossover valutativi un pò più ‘tranchant’.Sulle mise di MdM:ricordiamoci che i dadaisti,Tzara,Duchamp,ecc.ecc.,e i situazionisti dopo di loro,con Guy Debord & C.,
    furono dei fustigatori sociali in giacca e cravatta!Infine:gli “a tutta birra” di MdM non possono che essere salutari anche per chi crede solo nel vino a tavola… A proposito di crossover:da anni sostengo che alle tavole di certi chef ci si intrattiene e diverte meglio e di più che andando a vedere certe partite di calcio, certi film e certe mostre di pseudoarte spacciata per arte.

11. Anonymous Says:
    luglio 13th, 2007 at 12:41

    @ marco: la mia visita è di circa un mese fa… quindi direi anch’essa molto recente… e non mi consola non sia stato servito in tal modo nemmeno al Sommo VG… ma non mi pare il momento di una sterile polemica, quindi anzi semplicemente grazie per la tua risposta

12. Anonymous Says:
    luglio 13th, 2007 at 14:30

    Caro Medaglia:beccato!Ti ho visto alle tue ultime letture “Pomici e Ossidiane”,tra vini di Gravner e formaggi Carpenedo (come va con Armani?…),e ora ti ritrovo su stò sito qui di bocche golose e finti adolescenti che le sparano grosse sui cibi:che fine hanno fatto le tue “ramogne” sull’arte contemporanea finanziate dai Nani?Hops:perdonate l’intrusione,ma ho appena scoperto questo blog inseguendo lo sfuggente Maurizio Medaglia,citato anche dagli chef caraibici e sulla bocca dei maggiori creativi del XXI sec.(Jacopo Foggini in testa, Ohhh!!!.Volevo smascherarlo anche agli occhi di tutti voi gourmet viaggiatori stò pezzo da 90… Ciao e fateci attenzione!

13. JAJO Says:
    luglio 13th, 2007 at 16:30

    Un post STREPITOSO !! Non si finisce mai di imparare e di stupirsi di cosa si possa fare in cucina…

14. Massimo De Marco Says:
    luglio 14th, 2007 at 13:44

    @maurizio
    Hai perfettamente ragione! Il problema è che non è questa la sede di essere tranchant, per un motivo molto semplice: se io dedico tutte ’ste menate a un piatto, è perché il piatto in questione mi è piaciuto e mi ha stuzzicato in questo senso…bisognerebbe fare anche la versione contraria, tipo una flop five del Fantacalcio in cui si raccontano allo stesso modo le composizioni tragicomiche di chef con troppa autostima… ne parlerò col “sommo”!

Comments

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