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Osteria del Sass – Besozzo (VA) – Chef Matteo Pisciotta
By ViaggiatoreGourmet | febbraio 11, 2007
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 30 settembre 2006
-> Reportage del 24 novembre 2007
-> Forum meeting del 22 gennaio 2008
-> Master chef del 20 giugno 2008
Provato a Pranzo Sabato 27 Gennaio 2007
Un altro passaggio in questo locale davvero brillante per valutare progressi e altri piatti.
Aperto nel 1997 dal titolare Costantino di Claudio (Sommelier), da sette anni con il “talentuoso” Chef Matteo Pisciotta (32 anni) ai fornelli.
Sulle Guide 2007;
Per il Gambero 82 (cucina 49) in crescita di un punto dal 2006 , per l’espresso 14/20. Per Michelin una inqualificabile assenza sulla guida 2007… errore informatico, svista, cucina troppo “avanti” per i palati tradizionalisti… non so… certamente è un errore gravissimo per la rossa questa assenza, ma vediamo sull’edizione 2008 come la guida saprà farsi perdonare…
Mise en place
Posateria “anonima”… calici spiegelau.
Ceramiche Tognana VM Graffiti
Menù
Innovativo … cito leggendo in apertura… Chimica, fisica, creatività e passione…
Vi riporto integralmente il Menù…
Peperonata calda solida, gianchetto in pancetta tesa ossolana, colatura di alici.
Spada marinato, aneto, cardamomo, zucchero di canna, julienne di finocchio, pomodorini di Pachino alla menta.
Spiedino di piovra nel bacon, appena scottato, minestrone “in piedi alla genovese”, battuto di basilico.
Crema di zucca al peperoncino, passion fruit, panna acida, crudo di cappesante, ciccioli di pancetta e crostini.
Stringa di pasta fresca, mazzancolla e vongole veraci, passatina di fagioli borlotti, gelèe tiepida d’acqua di mare.
Raviolo al baccalà di S. Sebastian, spuma di porcini, paglia di porro, timo fresco.
Trancetto di dentice pescato all’amo cotto sulla sua pelle liofilizzata, fumetto zafferano e noci, zucchina trifolata.
Dal barattolo: Insalatina di mare saltata, verdure di stagione, miele allo zenzero
Ogni piatto € 13.00
Il Fassone… crudità, sapori piemontesi.
Spadone di Treviso, uvetta sultanina, pinoli, caciocavallo alla piastra, purea tiepida di pere coscia.
Un po’ pasta un po’ ceci
Riso Lencino, parmigiano 36 mesi, fegato grasso d’anatra al calvados.
Filetto di vitellone, marsala e vaniglia Tahiti, patata con confettura di cipolle rosse.
Coniglio in porchetta, mostarda di Cremona, cardo al vino rosso, timo.
Ogni piatto € 12.00
Opzioni Degustazione;
- Nelle mie mani… € 60,00 (cinque piatti più un dessert)
- Menù 10 € 75,00
(la mia scelta, seppur con qualche variante e sorpresa dalla cucina in funzione del mercato)
Citroostrica
Criobruschetta
Susci di Puglia
Raviolo di Martini e olive taggiasche, seltz di crostacei
Il Fassone…
Aria di porcino caramellata
Un “sottolio”
Cappasanta scottata, peperonata calda solida
Cappone: consommè con piccole verdure, agnolotti al tartufo
Petto d’anatra cotto nel glucosio, anice stellato, arancia
Carta dei vini;
Discreta con ricarichi nella norma.
(16/20)
La sala interna, piccola ma confortevole.
Pensate che il ristorante è ricavato in un antica torre di guardia, da qui anche un panorama decisamente suggestivo.
Abbinamento Vini;
Aperitivo un Prosecco “Col dei Salici” dell’azienda Compagnia del Vino distribuito dalla famiglia Antinori
Kante 2003 Sauvignon Carso in una simpatica ed innovativa bottiglia da mezzo litro.
Cà del Grifone – Moscato Passito Tempus Fugit per il dessert
Costantino mi mostra, il dentice siciliano che vedremo dopo… 
Pane
Grano duro quello affettato,
poi piccoli panini davvero gustosi al pomodoro, basilico , pancetta.
Si parte!
Bloody mary al pomodoro pachino con verdure in pastella.
Piatto tattile divertente e davvero di grande gusto.
(15,5/20)
Citroostrica
Lavorata con bicarbonato di sodio, acido citrico monoidrato, anidride carbonica, sottile julienne di cipollotto, olio siciliano Polizzi di Caltanissetta, pepe di sechuan.
Nessuna posata, si “pappa” al volo.
Grande bilanciamento al palato, davvero interessante la nota “marina” rielaborata.
(15/20)
“Susci” di Puglia (tutti ingredienti della regione)
Broccolo , Gamberi , Olio della Fattoria Spiavento Tenuta Coppadoro.
Grandissime materie prime, grande piatto, semplice, sincero.
(16/20)
Raviolo di Martini con ripieno di tartare di dentice, seltz di crostacei
Davvero valido e curioso il gioco di consistenze.
(15,5/20)
Il Fassone… e il Piemonte.
Dadi di filetto piemontese, serviti con salsa verde, leggera bagna cauda , olio siciliano e sale maldon.
Ottime preparazioni, piatto semplice e di gusto, con gioco a comporre i sapori sulla pratica tavoletta.
(16/20)
Foto Fassone dettaglio..
Aria di porcini caramellata con crostini di pane
Simpatico alla vista, al palato porcini di grande qualità e gusto.
(15/20)
Spiedino di Piovra cotto di una pancetta tesa di Piacenza, gelee calda di minestrone alla genovese, base basilico.
Olio Opera Mage , Arma di Taggia monocultival taggiasco.
Il piatto del giorno! Un “mini” Minestrone Fantastico!
(17/20)
Un “sottolio” …
Insalatina di mare in giardiniera di verdure con un miele allo zenzero
Olio Frantoio Pinna di Ittiri (Sassari).
Davvero ottimo , e azzeccatissimo l’accostamento miele/zenzero
(16,5/20)
Gelee calda di peperoni, gianchetti cotti nel lardo di Patanegra, prezzemolo croccante e colatura di alici.
Grande gusto, un piatto da rivedere come proporzioni.
(15,5/20)
Cappone: parzialmente gelificato con ravioli di cappone e consommè di piccole verdure.
Piatto di gusto , coerente e ottimamente eseguito.
(15,5/20)
Dentice cotto sulla pelle liofilizzata, servito con un fumetto allo zafferano e noci.
Grande materia prima, intrigante l’accoppiata noci / zafferano a legare.
(15,5/20)
PreDessert
Un validissima spuma di panettone.
Assaggio di dolci…
Tiramisù sottosopra, semifreddo alle noci, creme brulee profumata all’anice stellato, crema calda di cioccolato piccante con nocciole tostate, After Eight (mousse di cioccolato con gelee di menta piperita)
Fantastico il tiramisù su tutto!
(16,5/20)
Caffè con degli ottimi bignè..
che avete visto in dettaglio nella foto di apertura della recensione… bignè classici, ripieni con una salsa al mou (Caramello + panna aromatizzata alla vaniglia) Immersi da un lato in un caramello di glucosio cotto a 174°C serviti su una piccola lastra di zucchero (tipo croccante) avvolti da una nuvola di sottili fili di caramello bianco. (++++) !
Il Conto;
Degustazione cibo e vino
Menù 10
Totale 95€
Note Positive;
Locale con grande offerta di cucina creativa , buona la cantina.
Grande offerta di varie tipologie di Olio nelle preparazioni, con maniacale attenzione al dettaglio anche per il più piccolo ingrediente.
Talento , impegno, capacità , mestiere.
Il costo del “coperto” mi è stato assicurato che verrà tolto a breve…
Note Negative; Dettagli
Le Posate sono da cambiare ed elevare al tono del locale. I tavoli sono davvero piccoli,
ma in questo caso non c’e’ molto da fare a causa degli spazi.
Non mi è piaciuto il bicchierino di plastica, utilizzato per un assaggio dei dessert.
Uno “scorcio” della sala interna.
Conclusioni;
Grande pranzo , ludico ed emozionante con progress evidente per Matteo.
Considerate le materie prime e le tecniche, grandissimo rapporto qualità/prezzo.
Altissimo Ceto! Per Matteo e Costantino.
!!ATTENZIONE!!
Lo Chef Matteo Pisciotta che ringrazio, è disponibile nel suo canale dedicato sul nostro Forum, per confrontarsi con voi lettori in relazione a domande, dubbi, richieste di ricette , approfondimenti sui piatti in carta, eventi organizzati presso il Ristorante.
Cosa aspettate?! Se avete qualche curiosità su preparazioni e tecniche collegatevi al nostro Forum.
Vi segnalo che il ristorante organizza delle serate a tema, di seguito le prossime date in programmazione;
Martedì 13 Marzo 2007
VERTICALE : GUADO AL TASSO DAL 1995 AL 1999
CENA : CUCINA CREATIVA, ANIMALI DA CORTILE E SELVAGGINA
€ 140,00
Martedì 17 Aprile 2007
GRANDI FRANCESI : ROMANEÈ CONTI ECHÈZEAUX
LAFITE ROTHSCILD
MARGAUX GRAD CRU CLASSÈ
ROMANEÈ CONTI ST. VIVANT
PETRUS
CENA : RIFLESSIONI SULLA GRANDE CUCINA CLASSICA FRANCESE
€ 460,00
Martedì 8 Maggio 2007
VERTICALE : SOLAIA DAL 1997 AL 2001
CENA : CINTA SENESE E MAIALINO IBERICO
€ 190,00
Martedì 5 Giugno 2007
TEMA : CHAMPAGNE TRADITION, ROSÉ, BLANC DE BLANC, BLANC DE NOIR, MILLESIMÈ
CENA : ABBINAMENTI CLASSICI E INNOVATIVI
€ 140,00
Osteria Del Sass
Via Sant’Antonio 17/b
Besozzo (VA)
Tel. +39.0332.771005 – www.osteriadelsass.it
orario 12 -14:30 – 19:30 – 22:30 !! bene.
Chiuso il mercoledì tutto il giorno.
Aperto solo la sera.
In ogni caso per il mezzogiorno di Sabato consiglio di chiamare per verificare.
Vi segnaliamo, che questo Ristorante è convenzionato con il Circuito Amici Gourmet e quindi i titolari della nostra esclusiva Card riservando con il proprio codice personale possono ottenere una serie di condizioni di privilegio (es: Miglior Tavolo, Aperitivo di Benvenuto, Piatto in più, NO costo Coperto e Servizio).
Sei un appassionato Gourmet? Un addetto ai lavori? Un nostro affezionato lettore? E non sei ancora titolare della Nostra Card esclusiva Viaggiatore Gourmet? Sostieni la nostra Guida e in cambio ricevi coccole e privilegi scopri come… QUI. Ti aspettiamo!
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19 Responses to “Osteria del Sass – Besozzo (VA) – Chef Matteo Pisciotta”
Comments
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febbraio 7th, 2007 at 11:10
Bella rece, Capo!
Ma soprattutto bravi Matteo & Costantino! Davvero.
Massisol
febbraio 15th, 2007 at 16:16
Tornerò presto alla tavola di Matteo e Costantino nella speranza di trovarli in crescita rispetto ai Gagnaire,Bocchia,Cannavacciuolo e “molecolaristi” vari:sto alto coi riferimenti perchè credo che,con umiltà,quelli del Sass possano costellarsi… .
PS.a quando l’apertura in quel di Milano ?
febbraio 16th, 2007 at 18:12
Non cambio parere sull’O.del Sass:piatti poco digeribili,pesanti come sassi e come la scarsa umiltà dello chef…
febbraio 21st, 2007 at 01:00
Anonimo fai ridere
uno perche’ resti anonimo
due perche’ sei un buffone e far ridere e’ nel tuo ruolo
tre perche’ non capisci una cippa !
ciao caro un abbraccio
divertito
Matteo Pisciotta
Osteria del Sass
febbraio 23rd, 2007 at 10:26
La tua risposta caro Matteo si commenta da sé in fatto di umiltà…Comunque ci hai azzeccato:sono un comico,un buffone,di professione e capisco poco di cucina:ma il mio stomaco,sanissimo,ha un’istinto infallibile…
Resto anonimo perchè sono troppo popolare!
Ciao e non te la prendere.
febbraio 23rd, 2007 at 19:02
Bravo !!!
se magari usassi i messaggi in privato dal forum con gli chef, magari il tuo stomaco infallibile potrebbe anche essere utile.
Non me la prendo non ti preoccupare, stiamo solo parlando di cucina, non mi sono mai preso troppo sul serio nella mia professione anzi ti assicuro, ne rido ogni giorno, mi dispiace che tu sostenga il contrario con tanta veemenza!
Ti ricordo solo che sei stato tanto cattivo con l’osteria del sass anche in passato e sempre in questi spazi.
Cha devo fare ? logico che rispondo impettito.
Ciao caro anonimo
Matteo Pisciotta
Osteria del Sass
marzo 20th, 2007 at 23:58
Non per difendere il mio collega e amico Matteo in quanto non ne ha bisogno,visto le sue doti tecniche ,devo dire però che il mio stomaco ( che non vale sicuramente nulla in quanto non son nessuno),ma che passa con me 15 ore al giorno in cucina,il mio stomaco dicevo quando è passato da Matteo all’osteria del sass ,ha goduto dei piatti,della tecnica riscontrata ,della leggerezza , e della presentazione,poi lo stomaco ( io glielo chiedo sempre) si è consultato con le papille gustative che erano in festa ,per finire il messaggio è arrivato anche al mio cervello ( piccolo daccordo ma funzionante) e da li proprio lui ha spiegato a tutti di non confondere presunzione e coraggio , o presunzione con tenacia ,che è quella che ha Matteo nel portare avanti una cucina di tecnica a volte non capita da tutti ( a quanto pare sopratutto dagli anonimi popolari),in un paesino piccolo di provincia dove i clienti non ti “cadono dentro per sbaglio) ma devi farli arrivare,coccolarli,e trasmettere cio che hai nel ventre e nel cuore,
quanto all’anonimo io sono dell’idea che popolari o no bisognerebbe firmarsi,siamo in un paese democratico e abbiamo una grande fortuna quella di potersi esprimere,anche in modo negativo ,ma un plauso maggiore chi oltre alla critica si presenta anche se di professione ” buffone di corte” perche con una piccola firma ,son convinto che Matteo avrebbe accetto piu volentieri la critica,comunque ad ognuno le sue scelte w la liberta di parola e di pensiero e perche no anche quella di restare anonimi alla fine è un diritto democratico anche quello,io per educazione ho imparato a suon di sberloni dal mio babbo che mi diceva di dire sempre la mia e di non aver mai paura delle conseguenze e sopratutto mi diceva che intanto che dicevo la mia di sillabare forte il nome che mi aveva dato e che in quel momento mi sarei sentito bene e forte , un saluto a tutti
b.a.t.t.i.s.t.o.n.i. s.i.l.v.i.o
marzo 23rd, 2007 at 14:15
Sei sempre gentile Silvione !
un abbraccio e grazie delle belle parole
Matteo Pisciotta
Osteria del Sass
marzo 29th, 2007 at 09:13
Nel rispetto del lavoro di tutti,essendo stato anch’io come l’anonimo buffone popolare all’osteria del sass di besozzo e pure dal sig.battistoni di ispra,in tutta onestà devo dire che ho digerito meglio da battistoni che non da pisciotta:un pò per il troppo olio ma soprattutto per l’ambiente che non ti rilassa essendo troppo piccolo e per il servizio in sala tutt’altro che agreable;e quando si è nervosi,si sa,lo stomaco non digerisce bene… Consiglio:il patron sig.costantino si defili e lasci la sala a dei super professionisti:c ne sono molti sulla piazza… Perdonate le critiche ma onestamente io la vedo così.Dovessi tornare a varese preferirei oggi lo Shumann di Ispra all’Osteria del Sass di Besozzo. Un domani, chissà…Complimenti al signor Gourmet Viaggiatore di questo sito per le sue segnalazioni:fantastici i commenti per il grandissimo Leemann del milanese Joia !
marzo 31st, 2007 at 16:32
Prima di tutto complimenti per il sito e per le informazioni e giudizi personali anche se giustamente non sono sempre d’accordo.vedi berton grande tecnica grande scuola e molta classe nelle preparazioni…questi sono per me fuochi d artificio.Una piccola contestazione sul commento dei”molecolaristi”,Bocchia etc d’accordo,nulla a che vedere gagnaire che con la cucina molecolaree non ha nulla a che vedere,mi permetto di dire questo in quanto ex collaboratore dello chef.
aprile 2nd, 2007 at 09:28
Da quasi habituè di Gagnaire-This,questa mia per sottoscrivere il commento qui sopra riportato del gentile chef che,purtroppo,resta anonimo sui cuochi artificiali e artificiosi(il più delle volte degli scopiazzatori!):concordo!!!Gagnaire:noli confundere,non va confuso con nessuno;anche perchè è impossibile confonderlo con qualcun altro e tanto meno con uno dei suoi tanti epigoni.Chiarisco meglio:non sto alludendo a Bocchia o al bravissimo Pisciotta;sto solo sottolineando che vi sono degli unicum,aldilà delle stelle e della diffusa e crescente qualità ristoratoria,di cui il “viaggiatore g” è insieme a molti altri un buon testimone,che tali sono e rimarranno:in Europa,per me,insieme a Gagnaire,Pietro Leemann del Joia di Milano e Adrià!!!E,apertis verbis,oggettivamente,non ritengo che quasta sia solo un’opinione soggettiva e soggettivamente opinabile.
aprile 2nd, 2007 at 12:13
PS. dimenticavo di precisare che “molecolaristi”(non a caso tra virgolette…)è etichetta critica di comodo per critici pigri(il sottoscritto critico non è ma “fiancheggiatore” di creatività altrui, piuttosto; un’etichetta stupida ma molto diffusa e di moda da me usata non per comodità o pigrizia ma solo per farmi intendere:quando gli accelleratori di particelle del CERN di Ginevra saranno così miniaturizzati da entrare in una cucina,allora chi li userà verrà definito…”atomista”… Non mi piacciono le etichette,sono riduttive e, in questo caso specifico,prive di senso!
aprile 2nd, 2007 at 23:46
Ringrazio per la spiegazione personale su molecolaristi da menon capita subito.Avevo voluto fare questo commento solo perche troppe volte si intende a generalizzare tutto e tutti.Negli ultimi tempi sono diventati gourmet o grandissimi chef molecolaristi,creativi e piu che ne ha ne metta un po tutti lasciando perdere cio che è realmente la cucina cercado di stupire piu con azzardo e come dice lei scopiazzando che con logiche e tecniche.
aprile 3rd, 2007 at 09:40
Felice di non essere stato frainteso,resto dispiaciuto per un anonimato che rispetto ma che non comprendo:ancor più riguardando uno chef che ha lavorato nella brigata di Gagnaire e che vorrei riconoscere e magari frequentare là dove ora si trova ad operare.
maggio 2nd, 2007 at 12:54
Sarà…..Ma la discussione mi ha messo appetito e la recensione di VG mi ha stimolato ed incuriosito.
Quindi a breve proverò di persona.
Non posterò giudizi, in quanto non sono un esperto. Ma non vedo l’ora di sedermi a tavola!!
A presto.
settembre 6th, 2007 at 15:08
La cusina del Pisciotta lè daveri cumplicada ma la sa fà amà:mia mé lù che le grand e gros e pusè…lasem perd.Un brau fioeu bosinato.
Roby
dicembre 15th, 2007 at 00:32
Grazie Teo per la bella esperienza di domenica sera ho passato veramente un bel momento eno-gastronomico.Sai quando papa Bonifacio VIII mando un messagero da Giotto e gli chiese di portagli qualcosa che rappresentasse l’artista, Giotto gli disegno con un colpo di mano unico un cerchio perfetto dicendo che il papa avrebbe apprezzato,cosi fu,altri lo criticarono,questo a capire che i “colpi di mano” non sempre possono essere interpretati capiti ,ma non per questo non rappresentano per altri l’arte al massimo della sua espressione.
ciao teo un saluto anche al mitico costantino
silvio battistoni
gennaio 12th, 2008 at 23:43
[...] Il Sole di Ranco – Ranco (VA) – Chef Davide Brovelli La Piazzetta – Ferno (VA) – Chef Maura Gosio Osteria del Sass – Besozzo (VA) – Chef Matteo Pisciotta MA.RI.NA (Marina) – Olgiate Olona (VA) (Possoni) – Chef Rita e Giorgio Quattro Mori – Varese (VA) – [...]
agosto 24th, 2010 at 15:55
[...] storico reportage: -> Reportage del 27 gennaio 2007 -> Reportage del 24 novembre 2007 -> Forum meeting del 22 gennaio 2008 -> Master chef del [...]