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Ristorante Quattro Mori – Varese Fraz. Calcinate del Pesce – Chef Massimo Sola
By ViaggiatoreGourmet | agosto 30, 2006
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 19 dicembre 2006
-> Forum meeting del 18 aprile 2007
!!ATTENZIONE!! Segnaliamo che a far data da Gennaio 2010 lo Chef Massimo Sola si è trasferito, e propone la sua cucina presso il Ristorante Torrelago di Biandronno sempre in provincia di Varese. Questa recensione pertanto, ha semplice valore di memoria STORICA.
Provato a Pranzo Martedì 29 Agosto 2006
A Luglio 2006 , ha fatto il suo ingresso sul Forum del Gambero Rosso l’utente “Massisol” , ovvero Massimo Sola, titolare con la moglie del locale di cui in oggetto.
Così, prima di riprendere a pieno ritmo il lavoro su settembre , la curiosità mi ha spinto a “provare” il suo Ristorante a pochi KM da Varese.
Il “caso”, ha fatto si, che ci abbia incontrato un altro “noto” forumista… del Gambero Rosso a cui ho “delegato” la scelta dei vini.. o meglio del vino “Centrale” chi sarà mai… ?!? 
Ma veniamo alla “vittima” … ovvero il Ristorante QUATTRO MORI (licenza “vittima” presa dal “geniale” Massimo De Marco – del Blog; ITADAKIMASU)
Navigando e recuperando informazioni sul Web partivo con un idea e mi aspettavo un certo “genere” di locale, viceversa rimarrò piacevolmente sorpreso dalla nuova scoperta.
Arrivando… parcheggio privato comodo, fronte ristorante.
All’accoglienza e per il servizio in sala troviamo Luca Peron , giovane ragazzo decisamente in gamba che già dispone di buona tecnica e mestiere.
In cucina: Christine Telatin (Pane & Dolci) moglie di Massimo , Massimo Sola appunto.. e Manuel Montalbetti
Uno scorcio della Sala , un ambiente sobrio, elegante, l’unica nota “stonata” le sedie..
Mise en place
Semplice, elegante , manca il piattino del pane ahi ahi ahi
Bicchieri Zafferano
Menù
Vi riporto il Menù “integralmente” , in “grassetto” i piatti degustati
Antipasti
“Astice blù al naturale su falda di peperone di Carmagnola” € 30,00*
“Quasi crudo di capesante con viennese di crostaceie marmellata salata di funghi porcini” € 19,00*
“Tartare di gamberi in leggera catalana su maionese di burrata fresca di Andria” € 23,00*
“Tonno di merluzzo fresco e “”Guacamole”" ai pomodorini marinati” € 16,00*
“Hamburger di sugarello e fichi freschi al timo e Marsala” € 14,00*
“Magatello di vitello al giusto rosa con salsa tonnata ai capperi di Borgio Verezzi” € 16,00*
Paste e Risotti
“Ravioli con formaggina di Osmate ed erbette al burro chiarificato” € 12,00*
“Sformato di risotto al salto con tempura di luccioperca e cipollotto su zabaglione di pomodori” € 17,00*
“Gnocchi di patate agli asparagi di mare con sarde al finocchietto e melanzane” € 14,00*
“Zuppetta di pesci, molluschi e timballo di tagliolini allo zafferano” € 22,00*
“Linguine al pesto, fagiolini e patate…come da tradizione rivierasca” € 10,00
Pesci
“Scaloppa di tonno con intingolo di taggiasche su verdure croccanti” € 25,00*
“Pescato del giorno rosticciato con purea di patate viola” € 26,00*
“Rana pescatrice rosolata …e marinata al vino rosso, dragoncello e sale Maldon” € 25,00*
“Sogliola arrotolata in crosta di mollica e parmigiano con funghi gallinacci trifolati” € 26,00*
“…alcune portate viene segnalato che potrebbero subire delle variazioni, secondo l’arrivo dai pescherecci di Savona e Noli, ove si serve il Patron”
Carni
“Rognoncino di vitello trifolato al cognac su patate saltate” € 16,00*
“Coscia e petto d’anatra in due cotture… confite e rosolata” € 24,00*
“Controfiletto di manzo con verdure all’olio extravergine molisano” € 24,00*
Carta dei vini;
Parte alla grande con tre pagine di Bollicine… pure di vari Millesimi, poi “cala di tono” su bianchi e rossi.. tempo al tempo.. dopo poco più di un anno di apertura, la cantina avrà tempo per crescere in modo omogeneo, mascherando la “passione” del Patron
(voto 6,5)
Abbinamento Vini , avremo / sceglieremo;
Aperitivo Francesco I Extra Brut di Uberti (enoteca 28€)
Franciacorta D.O.C.G.
Uvaggio
Chardonnay 75%, Pinot Bianco 15%, Pinot Nero 10%
Colore giallo paglierino.
Spuma abbondante e perlage fine e persistente.
Profumo intenso di crosta di pane.
Sapore gradevole, leggermente acidulo, persistente in bocca.
Champagne Rosé Cuvée Caudalies De Souza (enoteca 80€)
Un vino “dritto” per nulla “prevaricante” e di grande beva che accompagnerà tutto il pranzo.
In bocca leggermente “salmonato”
Rosso Piceno Villa Bucci 2001 (enoteca 16€)
Affinamento : un anno in botti grandi di rovere e sei mesi in bottiglia
UVE : 70 % Montepulciano e 30 % Sangiovese
GRADI : 13 %
Rosso riflessi granato.
Olfatto di ampio respiro, marcato dal Montepulciano, con sentori di frutta nera matura, spezie e cuoio.
In bocca freschezza, nei ricordi di liquirizia e di frutta matura.
Pane;
Tre tipologie, Pane Bianco , al pesto fatto da loro (Basilico) , Cipolle (marmellata di cipolle) che poi viene messa nel pane bianco normale. “Grissinoni” tirati a mano.
(voto 6,5)
Si parte!
Entree
Gazpacho di Pomodoro, con una “tartarina” di nasello battuto al coltello,
germogli di crescione sia rosso che di ruscello che è quello piccolino, Olio Pianogrillo.
Buono per “aprire” il palato.
(voto 6,5)
Tartare di gamberi in leggera catalana
su maionese di burrata fresca di Andria
Avremo gamberoni e “scamponi” liguri (gambero testa blu) , “uova” di peperone per dare “contrasto” e polverina rossa (pomodoro liofilizzato) .
Le “uova” al peperone vengono realizzate per differenza di temperature, la “sferizzazione” del peperone … che viene centrifugato e portato ad ebollizione, viene intiepidito a 49 gradi e tuffato con la cannetta in olio FREDDISSIMO.
Piatto decisamente interessante e di gran gusto.
(voto 7)
Tartare Dettaglio
Quasi crudo di capesante con viennese di crostacei
e marmellata salata di funghi porcini
Un altro piatto molto interessante forse un pochino troppo “salata” la marmellata.
(voto 6,5)
Capesante Foto Dettaglio
Tonno di merluzzo fresco
e “Guacamole” ai pomodorini marinati
Il Merluzzo viene sfilettato , battuto e arrotolato in “stampini” (rappresenta un po un tonno sott’olio) viene infatti cotto (brevissima cottura) sott’olio a bassissima temperatura con erba cipollina. Abbinamento contrasto con acidità e il piccante di una “Guacamole” classica (avocado, peperoncino, cipollotto) montata e passata all’olio.
Come “orpello” la pelle essiccata del Merluzzo.
Pomodorini che vengono cotti oltre 4 ore
Altro piatto discreto.
(voto 7)
Sformato di risotto al salto
con tempura di gamberoni e cipollotto, su zabaglione di pomodori
All’interno la cottura del riso era andata troppo “oltre” , forse meglio tirarlo piatto 1-2 cm (tutto croccante) e riconfigurare il design del piatto.
Un piatto “migliorabile”
(voto 5,5)
Scaloppa di tonno con intingolo di taggiasche
su verdure croccanti
Verdure saltate all’olio singolarmente, sul Tonno un idea di Nadia Santini , abbinamento di spezie e aromi non troppo carichi (cannella , chiodi di garofano) tutto tritato condito con olio e poco aceto bianco.
Bel piatto, ottimo il tonno tenero e ottime le verdurine.
(voto 7)
Foto Tonno Dettaglio
Coscia e petto d’anatra
in due cotture… confite e rosolata
Ottime consistenze e temperature.
(voto 7)
Come pre-dessert avremo una piccola gelatina al melone (-) troppo “solida” migliorabile.
Semifreddo ai frutti di bosco
Anonimo.. da manuale, sulla pasticceria bisogna ancora lavorare…
(voto 5,5)
Caffè
Tradizionale con “qualche” coccola
(voto 6)
Il Conto;
Acqua 2€
Antipasti 45€
Primi 10€
Secondi 25€
Caffè 2€
Vino … offerto e pagato sul conto del “Guardiano” mio compagno di pranzo (Grazie!)
Totale 84€
Note Positive;
Sicuramente buona selezione di materie prime, impegno e professionalità.
Segnalo bellissimi colori vivaci nelle composizioni delle “verdurine” in abbinamento ai piatti, lo si vede bene anche dalle foto.
Note Negative; (Dettagli)
In un “Locale” di tono ci vuole il Piattino del Pane, le sedie sono fuori “luogo” in questo contesto.
Singolarmente sulla carta vini, una decina di pagine vuote , un auspicio per essere riempite in un prossimo futuro ?!
Migliorabile il rapporto qualità / prezzo in questa fase di start-up io non supererei mai i 20€ come soglia di prezzo con qualche portata al massimo a 25€ , evidentemente se fattibile … senza andare a intaccare la ottima selezione di materie prime.
Conclusioni;
Complimenti a Massimo e alla sua Squadra! .
Tre Forchette Michelin ci sono già… a questo punto obiettivo stella… certo c’e’ ancora qualche “dettaglio” da sistemare , ma non sarebbe male “riportarla” a Varese, per adesso il mio in bocca al lupo personale oltre che del mio compagno di pranzo.
Ma si… ve lo dico a questo punto, il “mitico” Guardiano del Faro.
Foto “VG” e “Massisol” , il Guardiano era scappato al lavoro…
!!ATTENZIONE!! Segnaliamo che a far data da Gennaio 2010 lo Chef Massimo Sola si è trasferito, e propone la sua cucina presso il Ristorante Torrelago di Biandronno sempre in provincia di Varese. Questa recensione pertanto, ha semplice valore di memoria STORICA.
Ristorante QUATTRO MORI
Via E. Ponti , 126 – 21100 Varese
fraz. Calcinate del Pesce
Tel. 0332.310836 (Info e Prenotazioni)
Chiuso domenica sera e tutto il lunedì
Topics: Recensioni Lombardia, Reportage Ristoranti, Varese e provincia | 9 Comments »
9 Responses to “Ristorante Quattro Mori – Varese Fraz. Calcinate del Pesce – Chef Massimo Sola”
Comments
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agosto 30th, 2006 at 13:50
Ma tu guarda le coincidenze della vita. Proprio ieri ho messo una ricetta di Massimo sul mio blog e ora lo ritrovo qui.
Complimenti al cuoco, ho visto cose molto interessanti.
settembre 5th, 2006 at 22:41
Ma il pizzo che copre il piatto è un chiacchierino? Anni fa ho imparato a farlo, non è difficile, ma ci vuole moltissimo tempo soprattutto con il filo piccolo ed è una lavorazioen molto pregiata ormai quasi introvabile. Credo di essere rimasta una delle poche della mia età a farlo.
Max, questo chi l’ha fatto??
dicembre 5th, 2006 at 10:27
Non male ma preferivo lo chef di prima che ora lavora alla Cinzianella di Corgeno della Gnocchi family. Ottime bollicine rosate Aubry.Ma il pesce, buono, sarà vero che lo acquistano tutti i giorni in Liguria ?
dicembre 9th, 2006 at 16:52
Caro anonimo buongiorno…
scusa se rispondo solo ora e, premetto, non da persona permalosa bensì sempre ben disposta a ricevere critiche quando costruttive…
Lo chef che hai menzionato si chiama Lorenzo Secondi come ben saprai (visto che sei quasi certamente un collega,) e non lavora manco più alla Cinzianella (in tre anni ha cambiato 3 posti di lavoro), ma in un locale carinissimo ad Azzate prov di VA, il cui nome è Hostaria da Bruno.
Da Lorenzo ho imparato molto, credimi, ma le mie più significative esperienze le ho fatte in altre cucine, ultima quella di Les Crayères a Reims.
Se poi a qualcuno da fastidio il fatto che un autodidatta come me, dopo soli due anni abbia ricevuto maggiori segnalazioni sulle più autorevoli riviste & guide gastronomiche, beh checcepossofà???
Per quanto riguarda i miei fornitori in Liguria… niente di più facile da dimostrare (basta passarci veramente a mangiare al Quattro Mori, ho un po’ di fatturine che lo dimostrano) oppure sentire un paio di colleghi liguri che mi accompagnano il giovedì o venerdì o martedì ad acquistare il pesce, ma in fondo non me ne frega più di tanto… a chi devo dimostrare che cosa???
Finchè rimarrai anonymous, mi spiace non mi rappresenti nulla, menchemeno l’interlocutore, intelligente, con il quale discutere di cucina…
per tua informazione il rosé che han bevuto GDF e VG era De Souza Rosé Cuvée Caudalies, ma probabilmente sei MOONDIPENDENTE…
A presto Massimo Sola Ristorante Quattro Mori VARESE
dicembre 21st, 2006 at 11:38
Tutto davvero buono:solo che anche qua,come purtroppo da Aimo e Nadia a Milano(resto anonimo perchè non trovo mai il coraggio di dirglielo),disturba non poco ciò che sta appeso ai muri…E’ vero che i gusti vanno rispettati ma è anche vero che bisogna anche metterli in discussione.Che brutti dipinti…Ti fanno andare di traverso le bontà di cui è capace questo chef !
dicembre 21st, 2006 at 12:08
Come la cucina di Massimo Sola anche i dipinti ed il murales di Silvio Monti alle pareti dei “Quattro Mori” non abbisognano di essere difesi,soprattutto dai commenti anonimi;da Massimo sono stato una sola volta e ci ritornerò:pesce di mare in stereofonia sul lago di Varese(sull’altra sponda,infatti,il Vinciguerra del Monte Costone);detto fuori dai denti:come il Vittorio Trantola di Appiano Gentile,tutti si meritano una stella,a patto che se ne dia un’altra a gente come Pietro Leemann del ‘Joia’ di Milano(cambia la piazza ma il giudizio dev’essere equilibrato).Ma cari Sig.ri Michelin:vogliamo dare più stelle all’Italia?!!!Chissà se Massimo fa durante l’inverno la mora “barbajada” ai “Quattro Mori”(i dessert,dulcis in fundo, non mi avevano preso fino in fondo).A presto…
PS.una sala neutra evita sorprese a chi ogni tanto alza la testa dal piatto;forse il lavoro del Monti per sua natura non è molto adatto ad una sala di ristorante,lo capisco,ma il kitsch e il trash sono ben altra cosa:Monti è a livello di un Baj (vedi dai Santin…);personalmente mi infastidì di più un Tadini alle pareti di Sadler… Si può dibattere!Su una cosa il “viaggiatore g” ha ragione:da Massimo ci vorrebbe più design,a cominciare dalle sedie…
dicembre 22nd, 2006 at 17:14
Grazie Anonimo e Maurizio (se non sbaglio mi ricordo anche cosa avevi bevuto durante la tua visita)…
Secondo me non si dovrebbe aver timore di dire quello che realmente si pensa sia del cibo che dell’ambiente. Caspiterina continuo a dirlo anche a mia moglie ed ai miei ragazzi, da noi si spendono cifre ragguardevoli, perchè il cliente non può essere libero di esprimere opinioni, cosa deve temere? Di sicuro l’ignoranza di alcuni colleghi chef la fa da padrona, ma non è sempre così per fortuna. Eppoi vuoi mettere quanto sia importante il continuo confronto con Voi cari appassionati e clienti? Quando cresceremmo sennò? Vi prego continuante pure nelle vostre osservazioni, purchè serie.
Nota dolente: le sedie ahimè a metà 2007, sto finendo di pagare alcune cosucce che ho messo in cucina… sigh, sigh!
giugno 13th, 2007 at 18:52
ciao…non sono mai venuta a mangiare ai quattro mori ma penso che lo farò sicuramente. Volevo sapere, ma in quel ristornate lavora un ragazzo di nome Manuel? e poi volevo sapere se cercate, per caso, un aiuto cuoco? io ne cononsco uno molto bravo che ha fatto tanta esperienza…fatemi sapere
Lara
febbraio 13th, 2009 at 00:04
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